厨艺交流

牛肉的各种家常菜谱(二)

2007/12/17 23:11:21
萝卜炒牛肉
原料:

熟牛肉150克,白萝卜600克,花生油适量,葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。

做法:

1.将牛肉切成小块;白萝卜去皮,切片;葱切段;蒜拍碎备用。

2.炒锅上火,倒油烧热,爆香蒜头,下萝卜片煸炒,加入盐,盖上盖煮至将烂,下牛肉块,撒下葱段,调味炒熟,加湿淀粉勾芡即成。[美食中国]

特点:

色白味鲜,制做简便。

葱辣牛肉丝
原料:

牛肉300克,洋葱150克,辣椒50克,鸡蛋清2个,盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。

做法:

1、牛肉洗净切成丝;洋葱洗净切丝;辣椒切丝;用蛋清、淀粉做糊,将切好的牛肉丝在糊中抓匀,将牛肉丝在油锅中滑一下取出。

2,锅内放油,烧热后,将洋葱丝下入略炒,变软、变黄时取出,辣椒丝下锅炒至半熟取出。

3.锅内放油,用葱、姜炝锅后,将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入,加酱油、盐,略炒几下出锅即成。

特点:

香辣可口。

豉汁青椒炒牛肉
原料:

牛后腿肉300克,青椒250克,豆豉250克,鸡蛋50克,酱油5克,盐5克,糖5克,味精1克,香油5克,淀粉15克,胡椒粉1克,葱、姜、蒜各5克,花生油50克,小苏打3克,清汤25克。

做法:

1.牛肉切成片,用淀粉上浆,加入苏打3克、酱油5克、鸡蛋50克、花生油25克拌匀;青椒洗净切片,用盐水焯后控净水分;豆鼓用温水洗净,剁碎

2.将牛肉下入温油锅中,滑至六成熟时倒入青椒,速炒片刻捞出。

3.锅留底油,下葱、姜、蒜炝锅,入牛肉、青椒翻炒,加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎的豆豉汁,勾芡翻炒,淋香油出锅即可。

特点:

肉片滑嫩,豉味浓香。

冬笋炒牛肉
原料:

净牛肉300克,冬笋200克,蒜末5克,姜片5克,葱段1克,盐5克,料酒5克,酱油5克,淀粉15克,花生油75克,小苏打2克,味精2克,胡椒粉1克。

做法:

1.牛肉顶刀切薄片,放小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油稍腌;笋片过水,捞出控干水分;取一碗放汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调好备用。

2.炒锅上火,倒油烧热,将蒜末、姜片、葱段下入,待炒出香味后,将牛肉、笋片下锅翻炒片刻,烹少许酒,倒入调好的汁,翻匀出锅。

特点:

嫩滑可口。

牛肉末炒芹菜丁
原料:

黄牛肉200克,蒜苗50克,姜末10克,芹菜250克,郫县豆瓣40克,酱油30克,盐1克,花椒粉1克,湿淀粉75克,味精1克,菜油100克。

做法:

1.芹菜去叶洗净,切成约3厘米长的段,再用少许盐拌匀,沥干水;蒜苗择洗后,切成约1厘米长的短节;豆瓣剁细;黄牛肉洗净,剔去白筋,剁成细粒。

2.炒锅至旺火上,放入菜油,烧至七成热时,下牛肉炒干水分,加豆瓣、姜末、盐,使牛肉上色入味,牛肉烧干酥时,相继倒入芹菜、蒜苗,一起炒转,再加酱油、味精炒匀,用湿淀粉勾芡。起锅时,放花椒粉即成。

特点:

脆嫩酥香,麻辣味鲜。

橙汁橙皮小牛排
原料:

牛排5片 橙子2个

做法:

1.先将牛排每片切成三等分,用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。

2.橙子洗净后,一个榨汁待用,另一个切成四等分后取下果肉切成片状,用四分之一的皮切成条状备用。

3.将炒锅放入适量的油,先煎牛排3或5分钟,然后加入橙子汁及橙果肉,快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。

4.最后洗净炒锅,入油少许,待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后,立刻捞起,撒在牛排上即可。

功效:

天气凉,吃得好,人最易上火,长溃疡。劝你多食橙子,因为甜橙其性凉有生津止渴、舒肝理气的作用。

葱爆酸甜牛肉
原料:

牛里脊肉500克,香油15克,大葱350克,黄酒15克,酱油50克,姜块10克,味精2克,香醋5克,白糖10克,胡椒粉5克,花生油75克。

做法:

1.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,顶着肉纹切成大薄片;大葱去根、黄叶,洗净,切成斜片;姜块洗净,去皮,切成丝。

2.将牛里脊片放碗中,加黄酒、酱油、胡椒粉、味精、白糖、姜丝抓匀上劲,再用香油拌匀。

3.炒锅上旺火烧热,放入花生油烧至八成热,下牛里脊片、大葱片,迅速搅炒至肉片断血色,滴入香醋再炒片刻,起锅装盘即成。

特点:

葱香肉嫩,咸鲜可口。

炒咖喱牛肉
原料:

净牛肉400克,咖喱油25克,蒜末、姜末、洋葱末、辣椒末各5克,味精1克,糖5克,高汤50克,香油5克,淀粉5克,绍酒10克,精盐3克,菜油750克(实耗75克)。

做法:

1.将牛肉洗净,切成片。用旺火烧热锅,下油,至六成热时,用文火将牛肉过油至熟,倒在笊篱里控油备用。

2.炒锅上火,倒油烧热,放入咖喱油、各种调料、牛肉、绍酒,再放入高汤、味精炒匀,用淀粉勾芡,出锅时淋入香油即成。

特点:

滋味浓厚,口味宜人。


姜葱炒百叶
原料:

牛百叶600克,姜50克,红头葱100克,盐2克,砂糖5克,淀粉10克,白酱油75克,酒50克,花生油150克。

做法:

1.把牛百叶洗净,切成小块,用热水烫过,取出用清水稍冲,沥去水分;将姜切片,再切丝;葱切成3厘米长的段。

2.烧热花生油,先下姜丝、葱白炒香,然后倒入百叶旺火翻匀,下酒,加盐、白酱油、糖,炒片刻,以淀粉勾芡,撒下青葱叶炒匀上碟即成 。[美食中国]

特点:

鲜嫩味美。

炒芙蓉肚
原料:

牛肚仁250克,鸡里脊25克,鸡蛋清3个,淀粉50克,料酒5克,味精2克,牛奶75克,姜末5克,黄瓜25克,鸡(鸭)油75克,精盐适量,花生油500克(实耗50克)。

做法:

1.将肚仁洗净,切成薄片,加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀浆好;鸡里脊去筋砸成细蓉,加入精盐、淀粉?开,再加入鸡蛋清搅打均匀;黄瓜片成小片。

2.将盐、料酒、味精、姜末、牛奶、盐、黄瓜、淀粉放一碗内,调成芡汁。

3.炒锅上火,倒入花生油烧热,放入鸡蓉蛋清轻轻晃动,浮起成片后,捞出用温水漂洗,控去水分。将肚仁片下入热油中滑散滑透,倒出沥油,将肚仁、鸡蓉放回锅中,倒入配好的芡汁,翻炒均匀,淋入鸡(鸭)油,出锅装盘即成。

特点:

色泽洁白,质脆鲜嫩,味香滑润。

青椒炒牛心片
原料:

小牛心250克,酱油20克,青椒75克,白糖8克,姜末3克,味精1克,葱末2克,湿淀粉15克,鸡蛋清1只,干淀粉10克,黄酒15克,精盐1克,菜油500克(实耗60克),香醋1克。

做法:

1.将小牛心剖开,去掉内部淤血,洗净,去掉牛心上的油脂,切成柳叶形薄片,越薄越好,将牛心片放在盆中,加精盐拌匀,下鸡蛋清再拌匀,撒入干淀粉抓匀上浆。青椒去蒂,剖开去籽,洗净,切成菱形片。

2.炒锅上火,倒入菜油烧至五成热,下牛心片滑油至刚熟,起锅倒入漏勺沥去油。炒锅复上火,放菜油少许,下姜末、葱末炸香,烹入黄酒,放入青椒片炒片刻,加酱油、白糖、味精,用湿淀粉勾芡,倒入牛心片炒匀,淋入香醋,起锅装盘即成。[美食中国]

特点:

牛心细嫩,青椒微脆,鲜辣爽口。

鱼香牛肝
原料:

牛肝200克,嫩黄瓜100克,葱花15克,姜末15克,蒜末15克,泡红辣椒15克,白糖10克,醋10克,精盐1克,酱油10克,湿淀粉20克,料酒5克,肉汤25克,菜油100克。

做法:

1.将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉、精盐、拌匀;黄瓜切成菱形片;另取一只碗,放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、湿淀粉、肉汤对成芡汁。

2、炒锅至旺火上,放油烧热,放入牛肝炒散籽,放入泡红辣椒(剁碎)炒出香味,再放姜末、蒜末、黄瓜,烹入芡汁,放葱花颠翻即成。

特点:

牛肝细嫩,鱼香味浓。


牛肉酱
原料:

瘦牛肉350克,酱油20克,花生油150克,白糖3克,大葱末150克,精盐9克,大蒜泥50克,黄酒5克,花生酱35克,五香粉2克,味精1克。

做法:

1.瘦牛肉剔去筋皮,洗净,切细烂,加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀,腌5小时,然后加水少许,下锅煮熟,煮至水干肉熟,捞出晾干。

2.炒锅上火,放入花生油烧热,放入大蒜泥、大葱末炸香,下酱油、精盐、味精、花生酱,用锅铲不停地搅炒,待炒至呈深红褐色时,加入牛肉粒,充分炒匀,熬尽酱内的水分,即可起锅装盘。

特点:

味美香咸,佐粥佳品。

烹饪要点:

若在此基础上加10克红辣椒酱,即为辣椒牛肉酱。

陈皮牛肉
原料:

嫩牛肉350克,菜油100克,香油10克,葱段lO克,辣椒油50克,川盐3克,干辣椒7克,酱油15克,姜片10克,陈皮7克,白糖100克,料酒15克,花椒2克,鲜汤100克,醋5克,味精1克。

做法:

1.牛肉洗净,按横筋切成薄片,入碗中,加川盐、菜油、料酒、葱段、姜片拌匀,腌浸约半小时;干辣椒去籽切成节;陈皮用温水浸泡,10分钟后,切成小方块;将味精、白糖、酱油、鲜汤在碗内对成调味汁。

2.炒锅洗净,置旺火上,下菜油烧到七成热时,放于辣椒,炸成棕红色,下牛肉炒到发白,加陈皮、花椒、姜葱,继续炒至牛肉酥香,烹入调味汁和醋,放辣椒油,待汁收干,呈深棕色,起锅入盘内,拣起葱、姜,淋上香油即成。 [美食中国]

特点:

色泽棕红,微苦,酸辣适口。

生菜炒牛肉
原料:

牛腿肉300克,生菜400克,苏打1克,酒、酱油各适量,糖少许,花生油适量,胡椒粉、淀粉、香油、姜、蒜各少许,葱白、水、蚝抽、盐各适量。

做法:

1.牛肉去筋,横纹切薄片,将苏打、酒、酱油、糖、少许花生油、胡椒粉放碗内调好,下牛肉片拌匀,腌15分钟;将生菜洗净,切成大块;葱、姜切片;蒜拍碎备用;将淀粉、蚝油、盐加入少许水,放入碗内拌匀,制成调料汁。

2.炒锅上火,倒油烧至四五成热,将牛肉放油锅滑一下捞出,取出沥去油分。

3.炒锅上火,倒油烧热,下入生菜,用旺火炒约1分钟,调味,取出放碟中,沥去水分。

4.净锅下油少许,炒香蒜、姜,下调味汁煮开,加入牛肉、生菜、葱白,用旺火迅速炒好,淋入香油,即可上碟。

特点:

色泽鲜亮,汁浓味美。

牛肉炒油菜
原料:

瘦牛肉50克,油菜200克,菜油、酱油各15克,糖、盐、淀粉各适量,料酒5克。

做法:

1.将瘦牛肉顺横断面切成薄片,用酱油、料酒、淀粉泡好;将油菜洗净分开叶、梗,切成寸段。

2.炒锅上火,倒油烧热,加盐,先炒油菜梗,再炒菜叶,待四五成熟起出待用。

3.油锅再热后,将泡好的牛肉片倒入,急炒几下,然后将炒过的油莱放入,并加入剩余的酱油、盐、糖,炒匀炒熟即成。

特点:

肉质鲜嫩,油菜香脆。


洋葱牛肉丝
原料:

牛肉300克,洋葱250克,鸡蛋清1个,淀粉10克,酱油、盐、料酒、白糖各适量,味精、胡椒粉各少许,食油50克。

做法:

1.牛肉洗净,切成筷子般粗的条形,放入酱油适量,盐少许腌约10分钟;洋葱纵切两半,再横切成条备用。

2.腌好的牛肉用鸡蛋清1个、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌匀,然后放入小火低温的热油中泡至嫩熟。

3.炒锅上火,倒油烧热,放入洋葱炒至变色,即下牛肉煸炒片刻,将酱抽、盐、料酒、白糖倒入,用淀粉勾芡,加入味精、胡椒粉,炒匀即可出锅上碟。

特点:

肉质滑软,口味清爽,鲜香。

青椒嫩姜牛肉丝
原料:

瘦牛肉250克,青辣椒80克,嫩姜70克,植物油、盐、酱油、淀粉、料酒、味精各适量,葱、白糖各少许。

做法:

1.将瘦牛肉洗净,切丝,用酱油、料酒、淀粉拌匀;青辣椒洗净,去蒂、去籽,切丝;嫩姜洗净,切丝;葱洗净,切葱花。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油,待油烧热后,倒入牛肉丝炒片刻,起锅待用。

3、锅内留底油,下入葱花待出香味后,下入青辣椒丝、嫩姜丝同炒。再放入盐翻炒均匀。将炒好的牛肉放入锅内,与青辣椒丝、嫩姜丝同炒均匀,放味精、白糖颠翻几下,出锅盛盘即可。

特点:

色鲜嫩,味香辣。

红椒牛肉丝
原料:

腰柳牛肉25O克,大红辣椒150克,蒜苗50克,菜油100克,川盐2克,酱油15克,味精1克,湿淀粉75克,白糖1克,姜丝5克,香油10克,花椒粉1克,鲜汤适量。

做法:

1.先将牛肉洗净,按膜筋切成粗丝,入碗内放入川盐、适量清水、湿淀粉搅拌均匀;红辣椒去蒂和籽切成丝;蒜苗头部切成马耳形,叶子切成寸节;将味精、白糖、酱油、湿淀粉、鲜汤加入碗内,对成汤汁。

2.炒锅烧热后置旺火上,下油烧至七成热,放牛肉丝、姜丝炒至发白时,加红辣椒丝、蒜苗翻炒几下,烹入汤汁,颠转起锅盛于盘内,淋香油,撒花椒粉即可。 [美食中国]

特点:

鲜嫩,微辣,具有家常风味。

牛肉炒莴笋片
原料:

牛肉50克,莴笋200克,菜油15克,酱油15克,淀粉5克,料酒5克,葱、姜各1克。

做法:

1.将牛肉切成薄片,用酱油、淀粉、料酒调汁浸泡;将莴笋削去皮,切成薄片。

2.油锅烧热后略炒葱、姜,即下牛肉片用旺火快炒几下,起出待用。用余油再炒莴笋片至八成熟,将炒过的肉片放入,和在一起,加入剩余的酱油再急炒几下即成。

特点:

莴笋脆嫩,肉质鲜软。

牛肉炒青豆
原料:

牛肉400克,青豆角500克,粉丝25克,葱白5克。姜1克,糖50克,蒜蓉5克,白酱油30克,淀粉15克,花生油适量,盐、香油各5克。

做法:

1.牛肉洗净,横纹切薄片,加糖、淀粉、花生油、白酱油,腌约半小时;将青豆或扁豆(四季豆)洗净,撒去筋蒂,掐段。

2.用锅烧适量热油,爆香蒜蓉,放入牛肉旺火炒至变色时,再下姜、葱白、扁豆炒匀,上盖稍煮,最后加入浸软的粉丝炒熟,以盐、香油调味即可。

特点:

牛肉滑软,味鲜美。

酱爆牛肉
原料:

牛里脊肉500克,蒜苗50克,葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、香油、豆瓣酱各适量。

做法:

1.将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片,放入碗内,加湿淀粉拌匀待用;葱、姜、红辣椒切成小象眼片;蒜苗切成3厘米长的段;精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加适量水,对成芡汁待用。

2.锅内放油烧至七成热,把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出,控净余油。

3.锅内留少量油烧热,放入豆瓣酱炒香,再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下,随即将芡汁倒入,再放蒜苗,炒匀后淋上香油,出锅即可。

特色:

色泽酱红,味浓鲜香,甜辣适口。

咖喱牛肉片
原料:

净牛腿肉300克,鸡蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小苏打、酱油、花生油各适量。

做法:

1.牛肉剔筋,切成薄片。用鸡蛋、酱油、淀粉、小苏打、料酒加少许水,调成糊,将牛肉放入浆匀。

2.炒锅上火,倒油烧热,待油烧至六成热,把浆好的牛肉放入油锅内,炸2分钟,用手勺把牛肉搅散,倒出控油。

3.炒锅上火,油锅留余油25克,烧热后倒入咖喱汁,见开即放入牛肉翻炒几下,出锅即成。

特点:

牛肉滑爽,风味宜人。

蚝油酱牛肉
原料:

酱好的牛肉200克,水发冬菇50克,葱50克,姜lO克,蚝油40克,料酒25克,湿淀粉15克,酱油10克,糖5克,味精2克,胡椒粉1克,菜油50克,高汤适量。

做法:

1.水发冬菇洗净,切抹刀片;葱切条;姜切片;将酱好的牛肉切片,放入碗内。

2.碗内放入蚝油、酱油、糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、高汤少许,调成芡汁。

3.锅内放入菜油,上火烧至五六成热,将牛肉放入,用手勺拨散,炒至八成熟,油控出,炒锅回火上,加油10克,下葱、姜略炒,放入冬菇,再将滑好的牛肉倒回,加料酒炒片刻,迅速把调好的芡汁 倒入,颠翻几下,即可出锅装盘。

特色:

牛肉爽滑,别有风味。

烹饪要点:

酱牛肉制法:用料为牛肉500克(剔净筋膜,横纹切成薄片),苏打5克,酱油10克,淀粉25克,水250克,花生油10克。将牛肉放在盆内,用酱油、苏打、淀粉、清水调成的糊与之一同酱匀,最后加花生油即成。

家乡牛肉
原料:

牛肉150克,玉兰片5克,鲜辣椒15克,酱油10克,料酒5克,味精1克,葱10克,香油3克,姜5克,鲜肉汤15克,豆豉7克,菜油250克(实耗60克),胡椒粉1克,淀粉10克,盐适量。

做法:

1.将姜剁成细末;辣椒、葱切成小段;牛肉、玉兰片都切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;用一半料酒、一半淀粉加适量水调匀,把牛肉浸入。

2.热油锅,在旺火上将牛肉片过油,等牛肉变色后,捞起,滤去余油,备用。

3.炒锅上火,倒油烧热,炒玉兰片、辣椒、葱、姜、豆豉、酱油、盐、料酒等,加入鲜汤后,立即将滑好的牛肉片倒进,同炒1-2分钟,随后倒入已调好的湿淀粉、胡椒粉,撒入味精,淋入香油,搅拌均匀即成。

特点:

醇香,微辣,豆豉味浓。

滑熘牛里脊
原料:

牛肉500克,鸡蛋清1个,香菇50克,鲜汤、香菜各少许,葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。

做法:

1.将牛肉切成片,加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用;葱、姜切成丝;香菇用水泡发,择洗干净,一切两半;香菜切6厘米长的段。

2.锅内放油烧五成热,下入拌好的牛肉片,用筷子划散,见肉变白时迅速捞出,控净余油。

3.锅内留少量油,放入葱、姜、香菇炒香,加入精盐、胡椒粉,添少量汤、料酒、味精,调好口味,用湿淀粉勾芡,再倒入滑好的牛肉片,翻炒几下,淋上香油,放上香菜,出锅即可。

特点:

色泽银白,肉质鲜嫩,美味爽口。

牛肉炒粉丝
原料:

牛肉200克,粉丝100克,料酒、酱油、精盐、味精各少许,菜油、湿淀粉各适量。

做法:

1.牛肉切成细丝,淋入湿淀粉,用手和匀;粉丝用热水泡几分钟后,捞出备用。

2.炒锅内放菜油适量,在旺火上烧热,把牛肉丝倒入锅内,炒散,并放入料酒,待肉丝变色时,放入精盐,炒匀起锅。

3.炒锅内再放入少量菜油,上火烧热,将泡好的粉丝放入锅内,快炒打散,并放入酱油和少许水,倒入牛肉丝,炒拌片刻,加入味精即成。

特点:

肉质鲜嫩,粉丝滑爽。

葱爆牛肉
原料:

年腱子肉750克(或黄瓜肉),大葱白120克,芝麻50克(焙好),大蒜1瓣,生姜末3克,酱油50克,辣椒面1克,豆油40克,干蘑菇6朵,大米饭250克,黄酒25克,精盐5克,味精2克,米醋10克,芝麻油25克。

做法:

1、牛腱子肉洗净,去筋膜,用清水浸泡2小时后,捞出,控干,切成小方块,再捣成薄片,把大葱白洗净,切成滚刀片。

2、牛肉放入瓷碗内,放入芝麻,大蒜末、生姜末、酱油25克,辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀,腌渍,使牛肉渗进调味料。[美食中国]

3、干蘑菇水发后,洗净,去蒂,切长丝。

4、炒锅内倒入豆油,烧八成热,放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟,放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀,淋芝麻油,出锅。

5、食用时,同热大米饭一起同吃,即可。

特点:

味浓肉嫩,焦香郁浓,葱味宜人。

川味干煸牛肉丝
原料:

牛肉250克,蒜苗100克,菜油150克,姜丝15克,醋少许,郫县豆瓣40克,川盐1克,花椒粉5克,辣椒粉5克,香油10克,酱油10克,酒糟汁25克。

做法:

1.将牛肉洗净,切成5厘米长的粗丝;郫县豆瓣碾细备用。

2.炒锅在旺火上烧热,下油约100克,烧至六成热,放牛肉丝反复煸炒至水分快干时,加姜丝、川盐、豆瓣,继续炒,边炒边将油分几次加进,至牛肉酥时,依次下辣椒粉、酒糟汁、酱油、蒜苗,熟时放醋,快速炒几下起锅入盘,撒花椒粉,淋香油即成。

特点:

“干煸”是川菜的传统烹制方法之一,适用于质嫩性韧的原料。牛肉丝用此法烹制,具有酥香化渣,略带麻辣,回味鲜美的特点。

牛肉片炒白菜
原料:

牛里脊100克,白菜梗150克,青蒜段5克,料酒5克,淀粉5克,盐2克,酱油15克,葱、姜各5克,糖2克,菜油15克。

做法:

1.将牛里脊切成薄片,用酱油、料酒、葱、姜浸泡约半小时;将白菜梗切小片,用油先炒过并加入部分盐,炒匀盛出备用。

2.烧热油锅,先把葱、姜炒透,然后把牛肉片放入,用旺火快炒,并加入料酒、淀粉、酱油、糖等所有作料和炒过的白菜梗片,再炒几下,最后放入切成寸段的青蒜,再急炒几下,即可出锅。

特点:

色泽新鲜,味清淡鲜香。

辣子牛肉丁
原料:

牛肉400克,鲜黄瓜150克,花生油50克,精盐10克,淀粉20克,酱油40克,白糖15克,味精15克,大葱30克,生姜20克,大蒜10克,辣椒酱10克,牛肉汤250毫升,黑胡椒面2。5克,黄酒15克。

做法:

1、 将牛肉洗净,剔净筋膜,切成1厘米见方的丁,用精盐、黑胡椒面腌渍入味。

2、黄瓜洗净,去蒂,去籽,也切成与牛肉丁大的方丁;大葱去皮,洗净,切成肉丁大的节;生姜去皮,洗净,切成方片;大蒜去皮,洗净,切片。

3、再将腌渍入味的牛肉丁,放入碗内,加酱油、淀粉浆匀后,再加一些油搅拌一下,待用。

4、小瓷碗内,放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁,待用。[美食中国]

5、炒锅烧热,放入花生油,待烧至五成热时,下入腌渍入味的牛肉丁,翻炒煎匀后,待肉丁散开时,下入辣椒酱,炒出香味后,烹入黄油,炒匀,倒入勾兑好的粉芡汁,搅拌均匀,待汁烧开后翻动几下,出锅,入盘,即可。

特点:

味道香辣,牛肉细嫩,爽口开胃。

滑炒银丝
原料:

牛肚仁200克,冬笋25克,水发冬菇10克,红、绿青椒25克,鸡蛋清1个,牛奶15克,淀粉25克,料酒5克,味精2克,姜末5克,蒜末10克,鸡油25克,花生油500克(实耗50克),精盐、鸡汤各适量。

做法:

1、将肚仁片切成细丝,清水洗净,控去水分,加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好;红、绿青椒与冬笋、冬菇分别切成细丝。

2.炒锅上火,倒入花生油烧至五成热,将浆好的肚仁丝下入滑散,放入冬笋、冬菇、青红椒丝,翻炒均匀,至熟倒出沥油。再将原料回锅上火,加入鸡汤、姜末、蒜末、料酒、盐、味精颠炒,用湿淀粉勾芡,淋入鸡抽,出锅即成。

特点:

滑炒银丝颜色鲜艳,质地清爽脆嫩,味道鲜香滑润。

豉椒牛百叶
原料:

牛百叶500克,青椒30克,豆豉75克,蒜头5克,盐3克,花生油150克,白酱油50克,酒50克,糖5克,辣油3克,味精、胡椒粉各少许,淀粉10克。

做法:

1.把牛百叶洗净,切块,用热水烫过,下白酱油、酒拌匀;青椒去籽,纵切粗条;豆豉剁烂;蒜头去皮拍砵备用。

2.烧热花生油50克,先炒青椒,加盐、水各少许,炒匀备用。

3.净锅烧红,下余下的油,先爆蒜末,随下豆豉,炒香即倒入牛百叶,并倒回青椒煸匀,以盐、糖、辣油、味精、胡椒粉等调味,用湿淀粉勾芡,炒好上碟即可。[美食中国]

特点:

鲜嫩微辣。牛心细嫩,青椒微脆,鲜辣爽口。

洋葱炒牛肝
原料:

牛肝250克,洋葱100克,黄酒、姜、淀粉、菜油、酱油、香油、精盐、白糖、味精各适量。

做法:

1.牛肝切成0.2厘米厚的片,加酒、盐、水、淀粉拌和,腌10分钟。

2.洋葱切丝,油热后投入煸炒至透时,盛起。

3、另起油锅烧至五成热,爆香姜片,推入肝片滑散,待泛色投入洋葱丝,加少许水煮沸,加入酱油、白糖、味精、盐调味,淋上香油即成。

特点:

肝嫩味香。

红椒腊牛肉
原料:

腊牛肉250克,酱油5克,鲜红辣椒100克,精盐2克,青蒜50克,香油5克,花生油100克。

做法:

1.将腊牛肉洗净,切成小段,放碗中上笼蒸1小时,取出,横着肉纹切成薄片;鲜红辣椒洗净,去蒂、籽,切成小片;青蒜洗净切段。

2.炒锅上旺火,放入花生油烧热,下鲜红辣椒炒两下,加精盐、酱油,放入腊牛肉片、青蒜段炒片刻,淋入香油炒匀装盘即可。

特点:

红、绿、褐三色间杂,牛肉柔韧香辣味浓。

炒牛肉松
原料:

瘦牛肉5d0克,姜末50克,精盐150克,茴香末5克,白糖150克,味精10克,葱末100克,丁香末2克,高梁酒100克。

做法:

1.将瘦牛肉洗净,顺着肉纹切成条,放入汤锅中煮3小时至可以用手撕烂时,起锅晾凉。

2.将牛肉条放在石槽内,用木棒捣烂,取出,撕碎。

3.炒锅上小火,放入牛肉碎块,边炒边捣,炒约半小时加入葱末、高梁酒、姜末、茴香末、丁香末继续炒1小时,加白糖、精盐、味精炒至牛肉块完全蓬松时,起锅装盆,晾凉即成。

特点:

颜色淡黄,品质柔软,咸甜适口。

咸菜牛肉丝
原料:

腌牛肉200克,咸菜200克,青、红椒丝各10克,柠檬叶丝1克,姜丝、葱丝各10克,干米粉25克,蒜末5克,剁烂豆豉5克,糖5克,香油5克,胡椒粉2克,糖醋100克(用80克腌咸菜),高汤20克,绍酒10克,湿淀粉5克,油750克(实耗100克)。

做法:

1.先将咸菜梗切丝,捏干水分,用糖醋腌约20分钟,取出。旺火烧热锅,下咸菜丝,炒干水分。

2.将高汤、糖醋、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡。

3.旺火烧热锅下油,用旺火将米粉炸至泡起时,倒在笊篱中,沥去油上碟备用。

4.旺火烧热锅下油,文火将牛肉炸熟,倒在笊篱里,随即放入剁烂豆豉爆香,加青、红椒丝、姜丝、葱丝、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜丝、牛肉丝,倒入绍酒及调味汁炒匀,用湿淀粉勾芡,淋香油,炒匀上碟,将炸好的米粉拌匀放入盘中,柠檬叶丝放在面上即成。[美食中国]

特点:

口味香浓,微咸,肉质软烂。

香菜炒牛肉丝
原料:

嫩牛肉125克,香菜梗75克,水发木耳10克.鸡蛋清半个,酱油90克,味精10克,精盐5克,高汤25克,淀粉10克,菜油50克,香油5克,葱丝、料酒各适量。

做法:

1.将牛肉切成细丝;香菜梗切成寸段;木耳、葱均切成细丝。

2.牛肉丝加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀,当菜油烧至四成热时,加入牛肉丝,用筷子搅开,倒入漏勺内,控净油。

3.炒锅上火,倒油烧热,先加上葱丝,炒出香味,再加上香菜、木耳、酱油、料酒、精盐、味精、高汤一起炒,最后加入牛肉丝,颠翻几下,淋上香油即成。

特点:

清淡适口。

西红柿炒牛肉片
原料:

牛肉50克,西红柿250克,淀粉5克,酱油5克,菜油10克,料酒3克,葱、姜各3克,盐适量。

做法:

1.将牛肉切成薄片,用酱油、淀粉、料酒调汁泡好;将西红柿去皮、去籽切成块。

2.油锅烧热后先炒肉片,炒熟后,取出待用。再热余油,下入葱、姜,待出香味,下西红柿加盐,放入牛肉片,用旺火快炒,用淀粉加水调成汁,倒入调匀即成。

特点:

甜酸鲜香。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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