厨艺交流

从“瓜赛螃蟹”谈鲁菜的创新

2008/2/23 22:43:53

文/(济南)颜景祥鲁菜研究中心 颜卫国

鲁菜历史悠久、闻名遐迩,是我国的四大菜系之一。鲁菜菜系的老前辈们在漫长的岁月中,用自己的智慧与辛勤劳动,创造了很多造诣深且久负盛名,色、香、味、型、器俱佳的美馔佳肴,如“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“奶汤银肺”、“油爆双脆”、“白汁瓤鱼”、“梅雪争春”等。所有这些,不仅对鲁菜的发展壮大做出了贡献,也为我们新一代烹饪工作者树立了榜样,提供了借鉴。

随着社会的发展,人民生活的提高和旅游业的蓬勃兴起,近些年来,新一代厨师在继承鲁菜口味特点和烹调技法的基础上,大胆构思,认真研究,反复推敲,精心创制了一些“既好吃,又好看”的新菜肴,象冷菜中的“五福奉寿拼八宝”,热菜中的“汆芙龙黄管”、“瓜赛螃蟹”等。

作为新一代鲁菜烹饪工作者,我在创新中也作了一点尝试。1999年参加山东省烹饪技术比赛时,我在传统菜“赛螃蟹”的基础上创制了“瓜赛螃蟹”一菜。此菜是以黄花鱼肉、冬瓜为主料,鸭蛋黄、姜米、高汤为辅料,冬瓜刻成大小均匀的蟹子,挖空肚膛,酿入鲜鱼肉,用高汤蒸制入味,以咸鲜为主的大件菜,受到了评委的一致好评,并为自己赢得了“优秀厨师”称号。2003年,此菜参加第十三届中国厨师节,被评为“中国名菜”,并获金奖。现仅就“瓜赛螃蟹”的创制谈一点自己的体会。

一、创新菜首先应该选择好原料
  俗话说,“巧妇难为无米之炊”,选料是烹制菜肴的基础。我认为,在构思创新菜时,如何选料是一个必须细心考虑的问题;除了考虑口味、营养、色泽、造型之外,还应考虑使创新菜具有浓郁的鲁菜地方特色。渤海湾的大黄花鱼,寿光蔬菜基地培育的新品种——肉质厚而洁白的冬瓜,运用这两种具有山东代表性的原料做主料,烹制了“瓜赛螃蟹”。
  
二、创新菜应处理好“味”与“形”的关系
  鲁菜讲究色、香、味、形、器,五个方面都很重要,但其中仍有主次。我认为,百菜之中,以“味”当先,同时还要处理好“味”与“形”的关系,这也是决定创新菜能否成功的关键。“味”与“形”的关系就是“吃”与“看”的关系。众所周知,菜肴毕竟是食品,而不是观赏品,“只好看不好吃”的菜肴使人有美中不足之感,而“既好吃又好看”的菜肴才能被人们视为上品。所以,在制作创新菜时,首先应该把味调好,使之“好吃”,其次是把形、色、器处理好。一款创新菜如能使人们看形惟妙惟肖,品味津津乐道,赞不绝口,才能说是成功。在制作“瓜赛螃蟹”时,我以保持鲁菜的咸鲜风味为前提,同时考虑菜肴的构图和造型。构图方面,在不失传统菜“赛螃蟹”的基础上,用胡萝卜刻成海螺形,加热调味后,围在主料黄花鱼肉的中间,烘托出此菜的色彩,红白相间,分外悦目。在造型方面,将冬瓜刻成晶莹剔透的蟹子,把“冬瓜蟹子”挖空,酿入鲜黄花肉、鸭蛋黄,用高汤蒸制入味,摆在盘子外围,形成了瓜蟹戏海螺,海螺映蟹肉,荤素搭配极佳的菜肴,但基本口味仍保持了鲁菜以咸、鲜为主的特点。
  
三、创新菜应在继承的基础上创新
  我感到创新离不开继承,而继承又应该为创新服务,墨守陈规,不求进取,迟早会被社会淘汰。然而,单纯地追求创新,而无继承的坚实基础,也无法创新。假若一个菜肴外形上尽管很美,但没按传统的烹调方法制作,食后无本菜系的基本口味特点,是很难称之为创新的。
  鲁菜素以鲜香、脆嫩著称,我在制作“瓜赛螃蟹”时,在继承运用原有烹调方法的基础上,又加入了蒸、酿的方法,使“瓜赛螃蟹”这道菜肴更加体现了色、香、味、形,更加突出了鲁菜鲜香、软嫩的特点,这便是我在继承的基础上制作此菜的一个创新之处。
  
四、创新菜应重视营养配合
  随着生活水平的提高,人们的饮食消费观念也在发生着深刻地转变。怎样合理搭配营养结构,关键在对菜品营养成分科学研究分析的基础上,对创新菜进行精心设计,从而做到营养结构的合理搭配。我在构思“瓜赛螃蟹”时,选用黄花鱼、冬瓜这两种原料,主要是因为它们的营养价值较高。大黄鱼含有丰富的蛋白质,少胆固醇,含钙21.2毫克,含磷15毫克,含铁18毫克;冬瓜微寒,味清香。《食疗本草》中说,冬瓜“热者食之佳,冷者食之瘦人;煮食练五脏,为其下气故也。欲得体瘦轻健者,则可长食之;若要肥,则勿食也。”充分表明了冬瓜是清热解毒、养颜美容、瘦身健体的佳品。用这两种营养价值极高的原料制作同一款菜,只会使它们的营养价值相得益彰,而绝不会两败俱伤。事实证明,“瓜赛螃蟹”一菜之所以受欢迎,其营养价值高乃是原因之一。
  
以上是我对创新菜的一点认识和见解,望同行师傅们赐教。作为新一代烹饪工作者,我们应担负起继承和发扬鲁菜优良传统,不断变革和创新鲁菜的重任。我们要不断地研究出新的技法和新的味型,踏踏实实地创制出更多的新品鲁菜,本着“以味为核心,以养为目的,以膳食平衡为宗旨”的工作态度,给世人提供更多的珍馔美食,把鲁菜推向全国,让鲁菜走向世界,开创鲁菜辉煌的未来。

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