灯笼白玉虾

原料：鹰爪虾500克，鱼茸200克，蛋皮一张，开背虾仁250克，白果150克。

调料：劲霸鸡汁25克，葱姜汁10克，精盐15克，色拉油100克。

制作：将鹰爪虾去皮去头，摆在用鱼茸挤成的8个鱼丸上，蒸熟，浇白汁摆在盘边，点缀成灯笼形，虾仁加盐、鸡汁养制后，下锅滑炒，放在盘中间即可。

特点：此菜软糯咸鲜，滑嫩清爽。

制作关键：灯笼虾在上笼蒸的时候，把握好时间，不要蒸过，否则影响口感。

制作人：春江饭店厨师长王志东

双味鱼卷

原料：净桂鱼肉500克，火腿丝100克，笋丝100克，香菇丝100克，翅丝100克，茶树菇、葱姜丝少许。

调料：劲霸鸡汁50克，番茄沙司100克，三花淡奶50克，白醋100克，糖100克，盐25克，味精15克，色拉油250克。

制作：将鱼肉切片，加料养制，后卷上五种丝，共卷制16卷，其中8卷拍生粉，过油炸熟，浇番茄沙司汁，放在竹排上；另8卷上笼蒸熟，用韭菜叶捆花后，放在另一个竹排上，浇白汁即可。

特点：一菜两味，口味清淡，酸甜适口，赏心悦目，老少皆易。

制作人：春江饭店厨师长王志东

蟹斗琥珀秋韵

主料：秋河蟹10只，肥桂鱼、秋菊花。

配料：蛋清10个，香葱末、青红辣椒末、枸杞子、仙人掌。

制作：

1、河蟹蒸熟，分别取出蟹肉、蟹黄，蟹壳制净。

2、将熟蟹肉置于蟹壳内，倒入调好味的蛋清，撒上蟹黄，蒸熟取出，放于盘子四周，将蒸熟的蟹斗撒上香葱末、青红辣椒末，浇上少许白灼汁，浇上四成热油。

3、桂鱼出鱼片，上浆滑油，蛋清10个，用色拉油低温炒熟捞出，即为琥珀，将鱼片琥珀焯水后，白扒，装在盘子中间。

4、菊花、仙人掌切丝，枸杞子焯水后，炝制，置于琥珀鱼片上即成。

特点：用料时令，色泽亮丽，营养丰富，菜品大气。

制作人：电力彩虹大酒店厨师长王秀泉

金膳坊小炒

主料：虾仁、玉米面、猫耳面。

配料：红果、西芹、银盏。

调料：太太乐鸡精、盐、味精。

制作：

1、将玉米面、猫耳面蒸熟待用，虾仁及配料过水待用。

2、净锅放油，加入上述调料，盛入银盏中，装盘即可。

制作人：金膳坊餐饮有限公司厨师长侯友林

茶树菇葫芦鸭

主料：净填鸭1000克。

配料：干茶树菇100克，胡萝卜200克，黄瓜皮、芹菜等。

调料：味达美酱油10克，盐5克，太太乐味精5克，高汤4000克，麦芽糖10克，色拉油2500克，猪油100克，姜10克，葱10克，蚝油5克，料酒10克。

制作：

1、将鸭子剔骨成布袋鸭，茶树菇去根洗净。

2、锅内放入葱、姜、酱油、盐、味精、猪油、香料、蚝油后，大火煮开，用小火煨炖1小时，捞出茶树菇。

3、将布袋鸭用盐、味精、葱、姜末腌制30分钟，从开口处填入茶树菇，再用茶树菇捆成葫芦状，外皮抹上麦芽糖汁，放入七成热油中炸至红色捞出，放入盆内加高汤、盐、味精、料酒、糖色、葱、姜上笼蒸熟，将鸭子摆入盘中，将原汤烧开提芡，淋油，浇在鸭身上即成。

制作人：龙泉大酒店苏涛

菠萝肉

主料：带皮五花肉600克，去心莲籽100克。

配料：菜心250克，黄瓜皮100克。

调料：精盐15克，太太乐鸡精10克，花生油100克，白糖50克，味达美酱油10克，葱、姜各5克，八角、桂皮各2克。

制作：

1、五花肉用糖上色至红色，切成12厘米长的薄片，卷入莲籽，皮朝下摆入模具中。

2、用糖色、酱油、盐、鸡精调成汁浇入，放入葱姜、八角、桂皮，上笼蒸至酥烂。

3、扣在盘中，用菜心围边，黄瓜皮制成叶，放在一头，原汁加入湿淀粉、明油，浇在上面即成。

特点：造型逼真，咸香醇厚，质地酥烂。

制作人：济南市高级技工学校温继军

供稿：济南市烹饪协会名厨专业委员会

策划：中国烹饪大师李建国

组织、摄影：柏广悦、郭忠信、黄林

地址：济南市龙泉大酒店607室

电话：0531-3191185　　

邮编：250011

联系人：黄林　　

手机：13969081804