厨艺交流

福州特色菜谱及制作方法

2008/2/25 22:33:43

淡糟香螺片
“淡糟香螺片”是闽菜大师强木根的拿手菜之一。他善于将仅有红枣大的黄螺肉,用娴熟的滚刀法,指头灵巧地牵引转动,迅速地将其切成薄片。雪白的螺片与殷红的糟汁相映成趣,舒展似花的螺片曲且挺,令人叹为观止。成菜质嫩鲜爽,糟味馨香而醇美,是福州独具地方特色的名菜。
  制法
  ●将香螺肉片切成大小均匀的薄片,放入热水中氽一下捞起。将绍酒抓匀稍腌。冬笋、花菇均切成片与螺片相称的片。葱白切马蹄片,与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成囟汁。
  ●冬笋片下锅过,沥去油。蒜米、姜末下油锅煸香,再放入香糟略煸,随即加入花菇及过油冬笋片,倒入囟汁煮沸芡匀,迅即放入氽好的螺片,颠炒几下装盘即成。

鸡汤氽海蚌
海蚌是我国海产品中的珍品,肉质脆嫩,色白透明,仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长,以长乐漳港所产的质量最佳。
  “鸡汤氽海蚌”是以鲜海蚌尖为主料。海蚌质细嫩,氽时水温掌握和时间控制十分严格,不足则软,过分则老。成菜色泽洁白透明,毫无搭配,全凭海蚌自身的质嫩味鲜称绝。
制法:
  ●母鸡宰杀后,留血水并割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切4块,与牛肉、猪里脊肉一并放盘中,加清水,上笼屉用旺火蒸3小时取出,去肉取汤,撇去浮油,滤去杂质。鸡脯肉剁成茸,加适量鸡血水和精盐抓匀,捏成几个水圆球,与鸡汤下锅煮几分钟,捞出鸡茸球,倒入剩余鸡血水搅拌几下,去杂质后,再将鸡汤倒入盆中,放入鸡茸球,上笼屉蒸1小时取出,用净纱布过滤成精美鸡汤待用。
  ●将海蚌尖每只片成2片,洗净后盛于漏勺内,放入沸水锅中氽至六成熟时取出,剔净蚌膜,装在碗中,加入绍酒抓匀腌渍后,倒在漏勺沥干酒汁,盛入汤碗,加入鸡汤稍浸,再将汤汁滗净。
  ●将鸡汤用酒精锅烧沸,加入白酱油、味精调匀,与盛有海蚌肉片的汤碗一并上席。

爆炒腰花
“爆炒腰花”款式多样,有“佛手”状、“菊花”状,等等。该菜注重调味,以酸甜为基调,食之不仅清脆爽口,而且醇香馥郁。
  制法
  ●每个猪腰横批成两片,放入清水中浸泡2小时取出,再将每片猪腰横直平均切成4块,每块剞上花刀,将腰花下锅炸至七成熟时倒在漏勺沥去油。番茄切成角块。
  ●将蒜末、姜末下油锅煸香,倒入肉清汤煮沸,加入番茄块、葱段、酱油、白糖、醋,稍炒几下,用湿淀粉调稀勾芡,烧沸时放入过油腰花翻炒至熟,起锅即成。

板栗烧鸡
板栗烧鸡(原料:带骨鸡肉,板栗肉,绍酒,酱油,生粉)

原料:带骨鸡肉750克,板栗肉150克,绍酒约1汤匙,酱油l汤匙,上汤6杯,生粉、胡椒粉、香油各适量
  做法:
  ①将净鸡剔除粗骨,剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。
  ②烧热油锅,烧至六成熟,故入板栗肉炸成金黄色,倒入漏勺滤油。
  ③再烧热油锅,至八成熟,下鸡块煸炒,至水干,下绍酒,再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。
  ④取瓦钵1只,用竹箅子垫底,将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入,放小火上煨至八成烂时,加入炸过的板栗肉,继续煨至软烂,再倒入炒锅,放入味精、葱段,洒上胡椒粉,煮滚,用生粉水勾芡,淋入香油

素烩竹荪
素烩竹荪(原料:竹荪,四季豆,笋片,黑木耳,胡萝卜)


材料:竹荪50克、四季豆25克、笋片25克、黑木耳25克、蘑菇2朵、胡萝卜花少许。
调料:植物油、水淀粉、盐、鸡精各适量。
做法:
   1、将竹荪用水泡开后洗净切成段,蘑菇洗净后切成薄片,四季豆洗净后切成小段,备用。
   2、四季豆入油锅过油后与其他材料一起焯水沥干。
   3、另起锅置火上,倒入一杯水,将所有材料倒入,煮熟后,用盐、鸡精调味,勾薄芡后略烧即可。

煎茄夹
煎茄夹(原料:茄子,猪绞肉,鸡蛋,盐,味精,香油)

材料:茄子400克、猪绞肉200克、鸡蛋2个
调料:面粉、盐、味精、香油、料酒、葱末、姜末各适量。
做法:
   1、茄子去皮洗净切成双联片;猪绞肉加入半个鸡蛋、盐、味精、香油、料酒和葱末、姜末搅拌均匀。
   2、将面粉和剩下的一个半鸡蛋加适量水调成蛋糊待用。
   3、将拌好的肉馅放入茄片内,再囊上蛋糊。
   4、锅内倒入香油,烧至五成熟,放入蛋糊的茄夹,煎至两面金黄即可。

豆瓣鱼
豆瓣鱼(原料:鲫鱼,冬笋,葱,姜,蒜,豆瓣辣酱)

材料:鲫鱼1条、冬笋100克
NBT食谱网
调料:葱、姜、蒜、豆瓣辣酱、料酒、醋、酱油、白糖、盐、味精、水淀粉、食用油各适量。
NBT食谱网
做法:
   1、将鲫鱼宰杀,清理干净,在鱼身两面分别切划几刀,均匀抹上盐腌制。
NBT食谱网
   2、冬笋洗净,切片;葱、姜、蒜分别洗净、切末。
NBT食谱网
   3、平锅烧至五成热时,用姜在锅底均匀涂抹,加入适量的油烧热,将清理干净的鱼放入,煎至表皮硬时,捞出。
4、炒锅烧至六成热,放入豆瓣酱炸出香味,放入葱、姜、蒜末,再放入煎好的鱼,加适量水,烧约15分钟,将鱼捞出装盘。锅内汤汁中加入切好的冬笋片烧片刻,再加入味精、醋、酱油、白糖、料酒、少许盐,用适量水淀粉勾芡,芡熟盛出淋在鱼身上即可.

香烩海参
香烩海参(原料:海参,香菇,玉米笋,荷兰豆,葱段)

材料:海参600克,香菇、玉米笋、荷兰豆各20克
tfc食谱网
调料:葱段、姜片、植物油、红米酒、高汤、盐、醋、香油、胡椒粉、水淀粉各适量。
tfc食谱网
做法:
   1、将香菇洗净,荷兰豆去老筋,洗净,分别对半切开;玉米笋洗净,切成斜段。
   2、海参去除内脏、洗净,斜切片,放入滚水中加入葱、姜及米酒、高汤煮3分钟,捞出。
   3、锅中倒入3大匙植物油烧热,放入香菇、玉米笋及荷兰豆拌炒,加入海参及盐、醋、香油、胡椒粉炒匀,再加入高汤煮滚,最后用水淀粉勾芡即可。
 

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心