厨艺交流

云南石屏豆腐的制法

2008/3/24 22:21:22
石屏豆腐以优质大豆为原料,将豆中的草、灰、砂等杂质用风车吹净后,将大豆碾成豆瓣再用风车吹去豆壳,用优质甜井水浸泡豆瓣后,用石磨将浸泡过的豆瓣细细磨成浆。再将生豆浆倒入木桶用开水冲入进行烫浆,将烫好的豆浆用温水熬煮待嗅到香味时出锅。将煮熟的豆浆倒入大桶里,等待温度降到75℃-80℃时,用酸井水兑入后再用小盆在豆浆中慢慢旋转,直至豆花形成团块状时,将团块状豆花放到用纱布垫就的长方形木框中,再用纱布包好压去水分后放到竹篾上,每八片豆腐为一框,在每片上抹少许盐进行滤水,再用长刀切成豆腐条。

原料:
石屏豆腐10块(扁平长形或小方形均可,约重250克)

调料:
菜子油50克、甜酱油10克、咸酱油5克、腐乳汁10克、糊辣子面15克、花椒油3克、小段香菜20克、薄荷1克、椒盐8克,干辣子面10克各入盛器。

制法:
(1)烧制:将栗炭放入火盆烧燃,架上铁条网架,架热后抹上菜油,摆上豆腐,边烘边翻动(有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油,因豆腐受热油易浸,食时更为香糯),待烤制呈金黄色即成。
(2)食法:甜、咸酱油、腐卤汁、花椒油、香菜、薄荷、糊辣子(即将干辣椒在炭火上烤香糊,然后搓细)兑成汁。一种吃法是,取方块豆腐蘸调味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒盐与辣子面。调味料可按各人的爱好兑制,一般是以8-10块正方豆腐为起点。

旺菜秘籍
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