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福建扁肉馄饨的具体制法

2008/3/24 22:24:34

扁肉是沙县最有名的小吃，也称扁食，实为馄饨，其制法大致是：水和面，擀成薄皮，切成块，包入少许馅料，经煮或蒸、炸供食。

扁肉馄饨与其他地区的馄饨在制作上有五点不同：一是皮薄馅多。一斤面粉一般可以加工皮坯400-500张。二是皮、馅均要加碱。皮坯加碱后不易酸败变味，馅加碱除不易变质外，还能增加肉馅吃水量，并使馅肉脆嫩有味。三是馅肉须用新鲜猪后腿纯精瘦肉，用木槌捶打至糜烂上劲后加盐水搅拌而成。捶打可破坏猪肉细胞壁，扩大细胞间的距离，增加吃水量，加盐水搅拌后有胶劲，吃起来特别脆嫩有味。与北方馄饨用素馅或猪肉用刀剁烂拌馅不同。四是馄饨配用清汤、味精、酱油、香油、醋、胡椒粉、葱花等佐料，清爽可口，而广州云吞，还要加紫菜、虾仁、豆芽等佐料，又是另一种风格。五是包法不同。扁肉馄饨馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满，浮于汤上，煞是好看。而外地馄饨因皮坯较厚，馅与饺子馅相似，一般包成元宝形。

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