味，系指能溶于水的呈味物质作用于舌苔乳头味蕾所引起的知觉反应，俗称“味觉”，成人舌苔上有味蕾两千多个，多数集中在舌面，少数分布在软颗、会咽和咽喉。每个味蕾由四十至六十个味细胞组成，与味神经相连。不同部位的味苗对于味觉有不同的感知作用：舌面味蕾感知咸味，舌根味蕾感知苦味，舌侧味蕾感知酸味，舌尖味雷感知甜味 ----- 这便是四种基本味觉。

不同的味是由不同的呈味物质显现的。这些呈味物质在烹饪中就叫做“调味品”。不同的调味品，有不同的物理化学属性和特殊功能，在制菜时分别扮演不同的角度。下面就操作中常见“咸、甜、酸、苦、辣、鲜、涩”七种基本味的特性、构成作用略谈几点：
　　　
（一）咸味（盐、酱油）咸味是由食盐中解离出的氯离子显现的，伴随它的常用钠离子的微苦副味。盐有粗盐、细盐、再制作盐三种：以产地分，井盐优于海盐、池盐和岩盐。在烹调中，盐素称有“百肴之将”、“百味之本”、“无盐不鲜”、“好厨一把盐”、“五味之中，唯此不可缺”，历来是佐料主角。它可以中和鱼肉等碱性食物与果蔬等酸性食物，突出原料的鲜香，刺激食欲；还能杀菌消毒，压异味，鲜油腻，防止菜色黄变，再从生理作用上看，盐可软坚、润下，既能兴奋神经，刺激胃液分泌，帮助食物消化，促进蛋白质吸收；又能补充内盐分消耗，增强肌肉弹性，参与人体血液循环和生理代谢过程，防止某些病变。此外，制菜也不能全靠盐来当家。袁枚（清代诗人，美食家 《 随缘食单 》 作者）说得好：“且天下原有五味，不可以盐一味概之。”在咸味中可以与盐分庭抗礼的是酱油。这是豆麦发酵后加盐酿造而成的。酱油的化学成分复杂，除氯化钠外，尚有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料，其味以碱为主，兼具鲜香、酱油入撰，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油的品种也多，如红酱油、白酱油、老抽、鱼露、虾籽酱油、蘑菇酱油、晒制酱油、固态酱油、化学酱油等，均须因材而施，量材而用。此外，酱品的作用与酱油类似。
　　
（二）甜味（糖）这是由糖类、多元醇和人工合成剂呈现的，分自然甜味和人工合成甜味两类。制菜取甜，多用白糖、砂糖、红糖、方糖、冰糖和蜂糖等。美化烧烤菜的色泽，使汤汁稠浓，柔和香馨，故而又有“好厨一把糖”、“糖配盐、味更鲜”的厨谚。
　　
（三）酸味（醋、黄酒）酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的，凡在溶液中能解离出氢离子的化合物都呈酸性，所以酸度的大小常用“氢离子浓度”来表示。酸有无机酸和有机酸两种，前者有苦涩等不快这感，多不食用；后者爽口鲜香，经常入撰。醋有收敛、固涩的作用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲；也可减少加热过程中维生素 C 的损失，中和咸味，帮助钙质溶解，春季食用最为适宜。由于酸是一种电解质，在溶中能形成自由离子，受热则加速分解，并且挥发，所以制菜点醋不可过早，更忌久烹。用醋也应节制，味道过酸则伤脾，致使皮肉增厚，尤其是胃酸过多的人更要忌醋，以免伤身。与醋作用近似的还有黄酒。它是用糯米或小米酿造而成，其主要成分是酒精、糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酉旨类、配合类、杂醇油以及浸出物。酒作味料，则是人人首肯，弥足贵之。黄酒调味，一可去掉鱼虾腥气，二可砾发原料芳馨，三可增添菜品清香，四中增强肴撰鲜醇。此外，它还有帮助肠胃消化、促进血液循环的功效。同样，用酒也要适可而止，倘若喧宾夺主，酒气冲鼻，不伦不类，反生其弊，香槽的作用与黄酒大致相同。
　　　
（四）苦味主要来自含有生物碱或菇类、试类的物质，如咖啡啡碱、可可碱、茶味碱、以及桔皮、菊花、苦瓜、苦菜、香椿、药芹、莲心、豆范、砂仁、碑酒花、龙井茶、普洱菜、苦杏仁、苦葛芭、苦竹笋、竹味椒等。单纯的苦味并不可口，适量加糖、加盐拌和才有韵味。苦能燥湿、泄降，可健胃，是一种较好的刺激剂，盛夏食用效果尤佳，但用量也须控制。因为味道过苦则伤胃，易使毛发脱落。
　　　
（五）辣味（辣椒、香料）辣味是辛辣物质作用于舌面、口腔触觉神经和鼻腔粘膜嗅觉神经所产生的灼痛感。辣分热辣和辛辣，前者为自辣椒素和胡椒碱，后才来自姜酮、蒜素和黑芥子贰。辣椒、胡椒、茶末、咖狸，均是辣味调料。尤其是辣椒，是一种刺激食欲、增添养分的理想调味品。能够增长时期、解腻、调味、配色，盖压腥擅和刺激胃口，深受潮湿低凹地区人们的喜爱，并且成为云、贵、川、湘、赣（赣西一带）食撰的鲜明特色。
　　　
与辣味相关的还有香料。以味别区分，香料包括四类：一类是带有辣味的葱、蒜、姜、洋葱、香菜；一类是带有麻味的花椒；一类是带有甜味的桂花、玫瑰；一类是带有苦味、药味的八角、桂皮、小茵香、陈皮、杏仁、草果、丁香、砂仁、山奈、白芷等。它们有同有异。同者，都有香味，可去腥气，增色彩、助食欲；异者，一是味感不同，二是香气不同，三是用于不同场合，四是各有特异功能。香料的香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及醋类和菇烃类等化合物质，主要是作用于嗅觉，它被列入调味品，也是出自“历史的误会’，。不过，它一旦跻身佐料之林，就以其庞大的家族，显著的效用而使人“刮目相待”了。
　　
（六）鲜味主要来的自氢基酸、核什酸和唬拍酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋、菌类的本体之中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、肉汁、鸡汤、蛋羹、蘑菇、豆豉、酱油、面筋、黄豆、腐乳、鲜笋等，均可提鲜。厨师还采用多料合烹之法（如三鲜海参、霸王别姬），通过味的相乘作用，生鲜制美。厨谚曰：“鲜不单行，味须辅佐”。鲜味只有同其它味料配用，方能烘云托月，交相增辉，故而又有“无咸不鲜”、“无甜不鲜”的说法。鲜味诱人食欲，还可缓解咸、酸、苦味，是种令人舒畅的味觉。有些菜中那种似涩非涩、似咸非咸的怪味，不是来自别处，正是味精！
　　
（七）涩味主要来自单宁、酚类、醛类、草酸以及铁和明矾。这些物质分子易使口腔粘膜的蛋白质凝固，产生一种收敛感，这便是涩。因此，严格地讲，涩不能算是味觉，但是习之使然，也就只好让它“滥竿充数”了。
　　　　　　
在当今人民生活水平有了很大的提高，在膳食结构、配膳比例等方面出现了重营养求品味讲科学的好时头，愿中餐饮食烹调文化健康发展。