红油新炼法
2008/5/18 23:19:13
红油几乎是每家餐厅必备的，以前传统的红油炼法是将辣椒面放入适量的油中，用小火慢慢熬制而成。为了达到色泽红艳，在熬制时还加入适量的紫草等用于提色，这种方法既慢而且浪费大，因为辣椒面要吸收油，而吸收在辣椒面里的油又不可能全部排出。现在笔者尝试出一种新的红油炼法。
以炼3公斤红油为例：
首先，将油烧至30℃左右离火，加入适量的面粉、鸡蛋壳、洋葱静置约半小时后倒出，此环节意在去除油里的杂质与异味。其次，将静置后倒出的油烧开后，加入适量的姜块、葱节，熬约5分钟，然后捞出姜块、葱节离火降温。
待油温降至30℃左右时，先加入25g云南津渝天然辣素有限公司生产的辣椒红色素（15色价）；再加入25g同厂家生产的辣椒精（1%辣度）搅拌均匀即可。
此红油色泽艳丽，辣度适中，用于烹饪热菜极佳。若用于拌制凉菜，可在此油中适量加入五香精油。
此油操作简便，方便快捷，比传统炼红油方法节约成本约45%。
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