干拌鱼是先将鱼肉用干烧的方法制熟后，再趁热撒上干拌味料拌匀，从面创制出来的一款创新菜。干拌鱼具有色泽红亮，鱼肉鲜嫩，麻辣香浓，爽口开胃的特点。这里，我就把干拌鱼的具体制法介绍给大家。
　　
原料：
草鱼1条（约1000克）　 干拌味料（注）100克　郫县豆瓣茸40克姜米15克　 蒜米20克　香葱花30克　八角2枚　特制红油80克　 精盐、姜葱汁、醪糟、啤酒、白糖、醋、鸡精、鲜汤、花椒油、色拉油各适量　　净侧耳根100克　　莴笋丝60克　 红萝卜丝30克
　　
制法：
　　1、草鱼宰杀治净，剁下鱼头、鱼尾另作它用，取鱼中段改刀成5厘米长、1.5厘米粗的条，纳盆，加入精盐、姜葱汁、啤酒拌匀，腌渍入味；将净侧耳根、莴笋丝、红萝卜丝和匀，做配菜用。
　　2、炒锅置火上，注入色拉油烧以六成热，下入腌好的鱼条，炸至紧皮时捞出。
　　3、净锅另上火，注入特制红油烧热，下入郫县豆瓣茸、姜米、蒜米、八角、炒香出色，掺入适量鲜汤，熬煮出味后，打去料渣不用，再下入鱼条，调入精盐、醪糟、白糖、醋、鸡精，转小火烧至鱼肉成熟时，淋入花椒油，离火，趁热撒入干拌味料、香葱花和匀，起锅装盘，随配菜一起上桌（食完鱼肉后，再利用剩余的汤汁拌食配菜）。
　　
（注）干拌味料：将刀口辣椒、花椒面、酥蒜仁末、酥花生末、酥黄豆末、酥桃仁末、熟芝麻、酥豆豉末、大头菜末、胡椒粉、鸡精、味精、白糖拌和均匀，即成。
　　
说明：运用这种方法，可以烹制出许多干拌菜肴，如主料可变换鸡肉、鸭肉、排骨、瘦肉等原料，主料还可采用熘、炸、炒等烹调方法制熟后，再拌匀干拌味料成菜。值得注意的是，主料宜选用脂肪含量少的动物性原料，并且烹调用油宜选用植物油脂，这是因为动物性油脂冷后会凝固，影响成菜效果；干拌味料应选项用含水量少的固体粉料来调制；烹制收汁时，可多保留一些汁水，便于干拌味料巴味，便配菜更易拌匀入味。