厨艺交流

创新酱烧技法

2008/5/18 23:40:54

酱烧是一种传统的烹饪方法,它是先将甜面酱(或黄酱)下入锅中炒香,再加入调料和适量鲜汤炒匀,然后放入油炸(或焯水)过的原料,烧至甜面酱汁均匀地裹附于原料上而成。成菜要求见油不见汁,颜色深黄,质地软脆,且突出酱的甜咸香味。比较有名的酱烧菜肴有:酱烧苦瓜、酱烧茭白,等等。
  
随着餐饮业的发展和人们生活水平的提高,传统的酱烧料和酱烧技法已经难以适应今天人们的口味需求。因此,笔者不久前研制了一种新的酱烧技法,这里就将此法介绍给大家。
调酱汁
  
由于近些年新式酱料的不断涌现,使得酱烧菜肴的色泽和口味有了很大的改变。在制作酱汁时,笔者现在也减少了甜面酱(或黄酱)的用量,同时另外加入了几种新酱料。其配方和制作方法如下:

原料:甜面酱50克 黄酱25克 叉烧酱25克 海鲜酱30克 排骨酱50克 蒜茸辣酱10克 蚝油50克 生抽100克 老抽10克 十三香粉10克 冰糖25克 生姜、大葱、精盐、鸡精、蘑菇精、色拉油各适量 鲜汤2000克

制法:
  炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入生姜、大葱(均拍破)爆香,下入甜面酱、黄酱、叉烧酱、海鲜酱、排骨酱、蒜茸辣酱、蚝油、十三香粉炒香出味,掺入鲜汤,调入生抽、老抽、冰糖、精盐、鸡精、蘑菇精等,烧沸后即成酱汁。

原料的加工
  在原料的加工上,一改将原料油炸(或焯水)的方法而用“煸”的方法。即先将原料改刀成条(或块),用清水洗净,再放入有少许色拉油的炒锅中,在旺火上不停地翻炒,煸至原料微黄且无水分时,即可倒入酱锅中烧制。

焖烧收汁
  原料煸好后放入有酱汁的锅中烧制,可先用大火烧沸,再转用小火焖烧至原料成熟入味,最后还要用大火将汁收浓。
  在烧制过程中,酱汁的用量要准确,并且要一次性加足,若中途添加酱汁,就会影响菜肴的质量。酱汁的用量以原料烧至成熟后所剩汤汁刚好收汁裹匀原料为度。烧制的时间长短和酱汁的多少,可根据原料质地老嫩和形状大小来决定,其中质老、块大的原料,烧制时间较长且酱汁用量较多,质鲜嫩、块小的原料,烧制时间较短且酱汁用量较少。若是大批量烧制,则可在锅底垫上竹篦,防止焦底。
  收汁时,只需用大火将汁收浓,不需勾芡。收汁过程中,可用手勺不停地把酱汁浇在原料上,以使原料上色均匀。

旺菜秘籍
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