厨艺交流

银鱼创新菜7款

2008/5/26 19:00:56

银鱼,鱼体细长,白色稍透明,长不过10厘米,通体无鳞,一般都作整体食用。
银鱼的营养价值很高。目前营养学家普遍承认它是“长寿食品”,是“水中的软白金”。现介绍银鱼菜肴八款的制作方法,以飨读者。

一、芙蓉银鱼
用料:银鱼150克,鸡蛋8只,葱、生姜各10克,绍酒5克,盐、味精、白醋各适量,菜油15克,香菜一根。
制作方法:1.葱,生姜拍碎,放大汤碗中,加入适量清水,浸泡取汁;银鱼剪去头尾,放入葱、姜汁中,再加绍酒5克浸泡;鸡蛋取清去黄(蛋黄另作它用),加盐、味精、白醋,待拭浓后,适量加清水,再调匀。倒入大汤碗中,再捞出银鱼,沥水后放入蛋液中,待用、香菜叶洗净。
2.待笼锅水烧沸时,将装有银鱼的大汤碗入笼后,转用小火蒸约半小时左右即可端出,撒上香菜叶,即成。
注意:蒸时火候不宜过猛,否则蛋液会起孔、发老。
此菜特色:色呈洁白,味美鲜嫩,营养丰富,是老幼皆宜食用的珍品。

二、松仁银鱼
用料:银鱼300克,松仁150克 葱、生姜各15克、盐、味精、鸡蛋清、生粉、绍酒均适量,菜油1000克(约耗50克)
制作方法:1.葱、生姜拍碎,放碗中浸泡取汁;银鱼去掉头、尾后,洗净。用刀背排成茸,放大碗中,加葱、姜汁、鸡蛋清、盐、味精、绍兴酒、生粉一同串成鱼茸,待用。
2.将松仁预先淘洗干净,晾干,放入盘中,鱼茸挤成丸(约30克一个),然后滚沾松仁,并依次做16个后待用。
3.炒锅洗净上火,烘干,放入菜油,烧至四成热时,逐一投入做好的松仁银鱼茸丸油炸。(炸时火不宜太大以免焦糊,影响口味),至漂浮后,离火,再炸五分钟,即可捞出,装盘即成。
此菜特色:此菜也可称为“刺猬银鱼球”,色泽金黄,松仁香、鱼肉嫩。

三、火烩银鱼羹
用料:银鱼200克,火腿30克,竹笋尖30克,香菇20克,蘑菇20克,新鲜嫩蚕豆或豌豆15克,盐、味精、生粉各少许,菜油30克,胡椒粉少许。
制作方法:1.银鱼去掉头尾后,切一公分长的丁子;火腿切0.5公分见方的丁,竹笋尖、香菇、蘑菇、蚕豆的改刀均见火腿丁大小。待用。
2.烧锅上火,放入菜油,烧热,放竹笋丁、蘑菇丁、蚕豆丁略炒,放入少许清汤(可加少许葱、姜汁)一起烧,沸时放入银鱼,烧五分钟左右,再放香菇丁、盐、味精,用生粉勾琉璃芡,洒入火腿丁,装盘,撒上胡椒粉即成。
注意:一是放入银鱼后,尽量少动铲勺,保持银鱼的形状;二是香菇不宜放得太早,以免影响色泽。
此菜特色:色彩鲜明,口味鲜美,富含营养。

四、银鱼燕片汤
用料:银鱼200克?熏生粉200克?熏 菜叶2张?熏竹笋25克?熏木耳5克?熏蛋黄3个、葱、姜各5克、盐、味精、胡椒粉各少许,菜油15克,麻油45克。
制作方法:
1.银鱼剪去头、尾,洗净,沥水。生粉平铺在案板上,取2条银鱼(做此菜时,需选用大银鱼)放在粉上,用木棒捶打成片,并依次捶打好待用;菜叶切菱形片,竹笋切梳子片;木耳泡后洗净,略竹笋切梳子片;木耳泡后洗净,略加改刀;取3个鸡蛋黄制成蛋皮,亦切成菱形片,待用,葱姜浸泡取汁。
2.烧锅上火,放入菜油烧热,倒入鸡清汤500克,烧沸时依次放入青菜叶、竹笋、木耳、蛋皮、葱姜汁、盐、味精、银鱼片,待再沸时淋入麻油,即可装入汤碗中,酒上胡椒粉,即成。
注意:一、捶打银鱼时,如遇大点的银鱼可抽出龙骨;二、银鱼片可切成柳叶形、菱形、桃子形等。三、汆银鱼片时,时间不可过长。
此菜特色:鱼片滑嫩、韧而有力,口味鲜浓,营养较高。

五、虎皮银鱼
用料:银鱼300克,面包屑150克,葱、生姜各15克,绍酒5克,鸡蛋清1只,盐、味精适量,菜油1000克(约耗50克)生粉适量。
制作方法:1.葱、生姜拍碎,用水浸泡取汁;银鱼去头、尾后、洗净。剁成茸,放入大碗中加入鸡蛋清、葱姜汁、盐、味精、生粉同和成银鱼茸;面包屑放砧板上,将银鱼茸均匀地挤成20个丸子,放在面包屑上,然后滚粘均匀面包粉,再拍成略扁形状,待用。
2.炒锅上火,洗净、烘干。放入菜油,烧至五成热时,逐一放入银鱼饼炸,待起飘时用小火炸煨二分钟,取可捞出装盘。另配一碟沙司上桌。
注意:一,此菜用面包屑制成外衣,下油锅炸时,火候不宜太大,否则会发生焦糊现象。二,在和鱼糊时,可以适量加一些菜油,口感更好。
此菜特色:色如虎皮,外脆里嫩,口味鲜香,富含营养。

六、清汤银鱼
用料:银鱼300克,葱、生姜各15克,绍酒5克,应时绿叶菜选用,盐、味精适量,鸡蛋清1个,菜油15克,胡椒粉少许,鸡清汤500克。
制作方法:1.葱、姜拍碎,用水浸泡,取葱姜汁;银鱼去掉头尾,洗净,放剁板上剁茸,放大碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、盐、味精、绍酒同串成糊,如嫌厚,可适量加水;应时绿叶菜拣洗干净,取叶部、略加改刀;待用。
2.烧锅上火,放菜油烧至微热,将银鱼糊挤成十个大丸子下锅,用小火将其煨炸熟;另取锅,放鸡清汤、盐烧沸,放入菜叶,至菜叶变成碧绿时,即将鸡汤倒入大汤碗中,捞起养熟的银鱼丸,洒上胡椒粉,即成。
注意:一、制作鱼糊时,手感一定要觉得有劲不松,二、在锅中炸时,火候不宜大;三、菜油放入鱼糊中同和;四、绿叶菜选用要时鲜。此菜特色:鱼丸洁白细嫩,汤清质高营养丰富,是银鱼菜肴之珍品。

七、酥炸银鱼
用料:银鱼250克,馍首5只,葱、生姜各15克、鸡蛋1个,绍酒5克,肥膘肉60克,盐、味精、生粉均适量,菜油1500克(约耗50克)。
制作方法:
1.葱、生姜拍碎,用水浸泡后取葱姜汁;银鱼去头、尾后,洗净,放砧板上用刀剁茸,放大碗中;肥膘洗净,亦用刀剁茸,和银鱼放一起,取蛋清、葱姜汁、盐、味精、生粉同和成糁;馍首去皮,切成0.5公分见方的丁子,放入平盘中,将银鱼糁子均匀地挤成十二个丸子,放在馍首丁子上,滚沾馍首丁,即成“酥炸银鱼”生坯。待用。
2.炒锅上火,洗净、烘干。放菜油烧至四成热时,逐一投入酥炸银鱼生坯,待飘浮时再逐一翻身,用小火炸透,即捞出,装盘。
注意:一、馍首丁不可切得大大小小,影响造型;二、下油锅炸时火不宜太小,否则会出现脱落情况;三、此菜可适量洒一些椒盐粉,口味更美。
此菜特色:色呈金黄,外酥里嫩,风味别致。

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