厨艺交流

用小食品创佳肴

2008/5/26 19:06:16

说起小食品,大家都非常熟悉,它不仅是孩子们喜爱的零食,而且还是人们居家旅行时常备的方便食品。笔者在对一些小食品的口味口感做了一番分析后,决定把它用于菜肴烹制中去。

旺仔飘香蟹

原料:河蟹800克 旺仔小馒头150克 郫县豆瓣50克 干辣椒节10克 花椒3克 芹菜100克 姜片10克 蒜片15克 葱节20克 精盐、料酒、白糖、鸡精、干淀粉、香油、色拉油各适量
制法:
1.河蟹宰杀后治净,斩成块,用精盐、料酒腌渍入味;芹菜切成节;郫县豆瓣剁细。
2.炒锅置火上,放入色拉油烧至六成热,将蟹块拍匀干淀粉,下入油锅中炸熟捞出,再下入小馒头炸至色呈金黄且酥脆时捞出。
3.锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒出色,放入蟹块和旺仔小馒头,调入精盐、白糖、鸡精,煸炒入味后下入芹菜节翻匀,淋入香油,起锅装盘,即成。

果丹皮香芋卷

原料:香芋200克 果丹皮150克 鸡蛋液1个 面粉60克 面包糠、白糖、色拉油各适量 威化纸12张
制法:
1.香芋去皮后洗净,上笼蒸,取出压成泥,纳盆,加入白糖拌和均匀;鸡蛋液、面粉调匀成蛋糊。
2.取一张威化纸,将果丹皮平铺在上面,抹上一层香芋泥,再卷成卷,然后拖匀蛋糊,沾匀面包糠,即成果丹皮香芋卷生坯,依法逐一制完。
3.炒锅置火上,放入色拉油烧至六成热,下入果丹皮香芋卷生坯,炸至色呈金黄且酥脆时捞出,斜刀切成节,摆入盘中即可。

品客酥虾

原料:鲜青虾400克 品客薯片50克 青红椒40克 姜米10克 蒜米20克 葱末20克 精盐、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
制法:
1.青虾从背部片开,除去沙线后洗净,用精盐、料酒腌渍入味;青红椒切成粒。
2.炒锅置火上,放入色拉油烧至七成热,下入青虾炸至酥脆后捞出。
3.锅留底油,投入青红椒粒、姜米、蒜米、葱末炝香,下入炸好的青虾,调入精盐、白糖、味精、鸡精,下入薯片翻匀,淋入香油,起锅装盘,即成。

拔丝巧克力

原料:巧克力150克 白糖、面粉、脆浆糊、色拉油各适量
制法:
1.巧克力掰成小块后,滚匀面粉。
2.炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,再将巧克力拖匀脆浆糊,下入油锅中炸至色呈金黄且皮脆时捞出。
3.锅留底油,下入白糖,用小火炒至糖汁色呈浅棕黄且能出丝时,下入炸好的巧克力裹匀糖汁,起锅装入抹有少许色拉油的盘中,即成。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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