取芋茸作酥皮,需要将芋茸做特殊加工,方法是:取蒸熟的荔浦芋头500克压成泥,再加入熟澄面100克擦匀,然后加入化猪油5克、臭粉3克、精盐3克、味精3克继续擦制,待均匀后,方可使用。制作这种芋茸酥皮时,必须选用荔浦芋头,并且芋茸泥和化猪油、臭粉的比例一定要掌握好,因为这样才能达到口感酥松、色泽金黄的效果。
下
面,笔者就将四款用芋茸作酥皮的菜肴介绍给大家。
芋茸澳带
原料:新鲜澳带2只 芋茸100克 泰国鸡酱15克 精盐1克 味精少许 精炼油1800克(约耗30克)
制法:
1.新鲜澳带治净,加入精盐、味精腌味,然后逐个包裹上芋茸成生坯。
2.净锅上火,注入精炼油烧至五成热,下入生坯炸至起丝且内熟时捞出装盘,随配加热后的泰国鸡酱上桌蘸食。
芋茸天鹅蛋
原料:熟咸蛋黄2只 芋茸80克 鱼糁60克 鱼籽酱15克 精炼油1800克(约耗30克)
制法:
1.将咸蛋黄逐一包裹上一层鱼糁,上笼蒸熟取出,然后再包裹上一层芋茸成天鹅蛋生坯。
2.净锅上火,注入精炼油烧至五成热,下入天鹅蛋生坯炸至皮酥起丝时捞出,装盘后随配鱼籽酱上桌即成。
芋茸香酥排
原料:猪精排300克 芋茸180克 鲜汤1500克 姜块、葱段、八角、香叶、花椒、精盐、味精各适量 精炼油1800克(约耗50克)
制法:
1.猪精排剁成8厘米长的段,放入鲜汤锅中,加入姜块、葱段、八角、香叶、花椒、精盐、味精,煮至成熟后,捞出晾凉。
2.将煮熟的猪排骨逐一包裹匀一层芋茸,然后下入五成热油锅中炸至皮酥起丝时,捞出装盘即成。
芋茸芝士虾
原料:竹节虾10只 芝士粉50克 芋茸120克 精盐、味精各适量 精炼油1800克(约耗50克)
制法:
1.竹节虾从背部片开,加入精盐、味精腌味,串上竹签,然后将虾身裹上一层芋茸,沾匀芝士粉,制成芋茸芝士虾生坯。
2.净锅上火,注入精炼油烧至五成热,下入芋茸芝士虾生坯炸至皮酥内熟时,起锅装盘,稍加点缀即成。