巧烹豆腐不碎·名菜网：中国新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作等

厨艺交流

巧烹豆腐不碎

2008/6/1 15:22:26

豆腐是颇受人们欢迎的副食品，可用拌、溜、炸、炒、烩、烧等多种烹调方法，烧制出色、味俱佳的豆腐菜。但如烹制不得法，烧制豆腐时，豆腐易碎，又不易入味。

爆炒豆腐易碎的主要原因是其本身松软、鲜嫩、水分大。为了防碎，可采用旺火水焯和热油滚煎法。

家庭适合采用旺火水焯法。豆腐经开水一焯，因其遇热，内部水分排出，外皮收缩而挺，就不易碎而保持其外形整齐。做法是用旺火将水烧开，把切好的豆腐丁，倒入漏勺里，放入开水锅中一焯，使豆腐丁均匀受热，即刻捞出，就可用来烹制菜肴了。

要使烹制的豆腐入味，关键在于火候和调味。烧制豆腐时，应用大火烧沸后（加入各种调味），再转至小火焖，待焖至汤汁少许时，用水淀粉勾芡，使芡汁均匀包裹在豆腐上，出锅即成。也就是慢火焖透，勾芡挂汁入味。

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海带面制作技术视频培训教程牛肉粉米线面条做法

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）配方做法制作技术视频教程

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制作高清视频教程

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

街头小吃优选创业项目 - 铁板鱿鱼、铁板豆腐配方验证实操技术视频教程

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技术配方商用开店版视频教程

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做法视频教程

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨师做法视频教程

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视频教程

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味炸鸡制作技术视频教程培训课

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视频教程羊汤做法

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料理商用技术配方视频教程

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。

（成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚创意菜品）蒜香江团（附自制肉酱的制作与特制豆瓣蒜油的熬制）

（成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚..

龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作）

龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作..

（北京湘悦天下酒店湘式小炒）苦瓜干炒腊大肠（附特制炒汁配方）

（北京湘悦天下酒店湘式小炒）苦..

湘西土匪鸭（北京市“楚畹园”湖广会馆私房菜特色菜品）

湘西土匪鸭（北京市“楚畹园”湖..

鲷鱼粉丝锅（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）

鲷鱼粉丝锅（韩国传统饮食研究所..

藿香金丝鳝鱼

藿香金丝鳝鱼

烧鹅酱蘸冻鲍（附自制烧鹅酱配方）

烧鹅酱蘸冻鲍（附自制烧鹅酱配方..

滋补驴肉火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）

滋补驴肉火锅（四川烹饪高等专科..

（金坛乐宾楼特色家常菜）砂锅茄子（附自制烧汁配方）

（金坛乐宾楼特色家常菜）砂锅茄..

（上海金宴大酒店千岛湖生态土菜）青白虾蓉鱼面筋（附打油鱼面筋创新技术）

（上海金宴大酒店千岛湖生态土菜..

鲜辣草原肚（附特制辣汁制法）

鲜辣草原肚（附特制辣汁制法）

（成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚创意菜品）柚香猪手（附特制酸汤的制作）

（成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚..

青瓜银杏烩鱼肚（成都蓉杏酒楼创新特色菜品）

青瓜银杏烩鱼肚（成都蓉杏酒楼创..

蜀王蹄花（北京金百万餐饮娱乐有限责任公司“沸腾180℃”创新菜品）

蜀王蹄花（北京金百万餐饮娱乐有..

蟹粉金汁酿刺参

蟹粉金汁酿刺参

进入旺菜秘籍