厨艺交流

弃物变佳肴

2008/6/2 19:59:59

芹菜叶、黄瓜皮、香菜的根须、西兰花的茎,这些在寻常人眼里用处不大的弃物,其实都可以变成美味。

飘香萝卜皮
飘香萝卜皮的制法相当简单,通常采用先腌渍后泡制的方法成菜,有咸酸微甜、酱香浓郁、色泽微黄的特点,适合作开胃菜、随饭菜和下酒菜。
原料:青萝卜皮(或心里美萝卜皮)1000克 白糖100克 香醋200克 精盐、草菇酱油各适量
制法:
萝卜皮洗净后纳盆,加入适量的精盐腌渍2小时,再用清水冲去盐分,控干水分后,放入一容器内,调入精盐、白糖、香醋和草菇酱油拌匀,加盖泡约48小时,即可捞出,改刀装盘。

醋熘西兰花茎
醋熘西兰花茎具有咸鲜微酸、脆爽宜人的特点,适合作席间小菜,可以清口、解酒。
原料:西兰花的粗茎450克 鲜红辣椒30克 姜米、蒜米、葱花各5克 精盐、味精、白醋、湿淀粉、芝麻油、色拉油各适量
制法:
1.将西兰花茎除皮去筋后洗净,切成火柴棍粗细的丝;鲜红辣椒也切成火柴棍粗的丝;精盐、味精、白醋、湿淀粉、芝麻油共纳一碗,对匀成滋汁。
2.炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入姜米、蒜米和葱花爆香,再下入西兰花茎丝和辣椒丝炒断生,随即烹入对好的滋汁,翻炒均匀后起锅装盘。

把根留住
把根留住这道菜是借用一首流行歌曲的名字来命名的。其实,它是把一些废弃的根须原料,放入自制盐水中泡制而成,有咸鲜微酸、香糟味浓、香脆可口的特点,很适合佐酒下饭。
原料:香菜根、菠菜根、小茴香苗根、蒜苗根各30克 精盐、味精、香醋、香糟卤、花椒油、芝麻油各适量
制法:
将香菜根、菠菜根、小茴香苗根、蒜苗根分别洗净,切成1.5厘米长的段,控干水分,再放入一容器内,掺入用精盐、味精、香醋、香糟卤和凉开水调制的盐水,加盖泡约24小时,取出装盘,淋上花椒油和芝麻油,即成。

旱蒸芹菜叶
旱蒸芹菜叶是用旱蒸的方法把拍过粉的芹菜叶蒸熟后,再蘸蒜泥味汁食用。成菜具有软嫩咸鲜、蒜泥味浓的特点,可作为一道凉菜上桌。
原料:嫩芹菜叶300克 生粉15克 面粉45克 蒜茸40克 香菜末5克 精盐、味精、熟芝麻、冷鲜汤、芝麻油各适量
制法:
芹菜叶洗净后控去部分水分,撒上用生粉和面粉制成的粉料拌匀,再入蒸箱内蒸约2分钟取出,抖散装盘,然后随用蒜茸、香菜末、精盐、味精、熟芝麻、冷鲜汤、芝麻油对好的蒜泥味汁一起上桌,即可。

椒盐龙须
椒盐龙须是将香葱的根须挂上蛋清糊后,下入热油锅中炸制而成。成菜具有色泽金黄、香酥味美、形如龙须的特点,宜佐酒。
原料:香葱根须300克 面粉80克 鸡蛋清半只 精盐、椒盐、色拉油各适量
制法:
1.将香葱根须洗净后,控干水分,纳盆,加入精盐略拌一下,再加入鸡蛋清拌匀,然后沾匀面粉,待用。
2.炒锅置火上,注入色拉油烧至三成热,将香葱根须抖散下入油锅中,炸至色呈金黄且酥脆时捞出,撒上椒盐拌匀,即可装盘。

山椒泡瓜皮
山椒泡瓜皮是将黄瓜皮放入调成酸甜味的野山椒水中泡制而成。成菜具有酸甜微辣、脆爽适口的特点,最宜佐酒。
原料:黄瓜皮500克 野山椒、野山椒水共100克 白糖50克 精盐、白醋各适量
制法:
将黄瓜皮洗净后,切成3厘米长的段,纳盆,下入野山椒、野山椒水、白糖、精盐、白醋等搅匀,浸泡入味后,放入冰箱的冷藏室保存,随时取用。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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