厨艺交流

蜀味寸骨的改进

2008/6/2 20:03:57

寸骨是猪后肘中那段带肉的骨头,是近年来黑龙江地区用得较多的一种烹饪原料,厨师用它烹制出的椒盐寸骨、美极寸骨等菜肴十分流行。我们宾馆最近也用寸骨创制了一道新菜———蜀味寸骨。开始制作这道菜时,我们是这样制作的:

将猪寸骨10个放入加有料酒的沸水锅里焯透,捞出冲洗干净再放入高压锅中。另锅上小火,放入色拉油烧热,下郫县豆瓣、袋装火锅底料、辣妹子酱、姜葱和干辣椒节炒香,烹入料酒,掺入鲜汤,放入香叶和香菜梗,调入鸡粉和白糖,烧开后倒入高压锅,接着将高压锅上火烧开,压约5~7分钟,然后取出寸骨,沥去汤中杂质。净锅再上火,倒入原汤,放入寸骨,以中火收干汤汁后,淋上红油和香油,即可起锅装盘。

用这种方法烹制出的蜀味寸骨麻辣鲜香,装盘大气,但是一次只能制作一两份,显然不适合我们餐厅团体餐多的情况,为了使这道菜能够批量制作,我们进行了一些改进:

首先,我们将焯过水的猪寸骨抹匀日落红色素水,接着下入七成热的油锅中炸至外表收缩。这样,寸骨肉不仅色泽美观,而且在收汁翻动时,就没那么容易碎了。
其次,收汁时,不将汤汁收干。在收至还有部分汤汁时,直接用水豆粉勾芡,再淋上明油,即可出锅装盘。

改进方法后,大量制作起来就轻松了,成菜也更明亮润泽了。但是这种方法也有缺点:大批量制作时,芡汁易煳锅,并且在翻动寸骨时,还有部分肉会破碎。

针对这些缺点,我们又改成浇汁法:猪寸骨压好后,不再和汤汁一起入锅收制,而是直接将寸骨装盘,然后将原汤滤净杂质,入锅调好口味,用水豆粉勾浓汤汁,淋入明油,起锅浇在寸骨上。这样,就解决了芡汁煳锅和寸骨肉易碎的问题。

经过了两次改进之后,蜀味寸骨成了我们餐厅的招牌菜。但我们觉得还有改进的必要,因为每根寸骨上的汁裹得不均匀,香味也似乎还差了些,并且食用起来不是很方便。于是,又有了如下的改进:

首先,改浇汁法为裹汁法。猪寸骨用高压锅压好后,捞出,用铝箔纸包好骨头部分。滤尽汤中杂质,入锅调好味,用水豆粉勾浓汤汁,淋入明油,起锅倒入盆中,然后用手拿着寸骨,在盆中裹匀芡汁,摆入盘中。

接着,锅中放入色拉油烧热,投入姜片、葱段、干辣椒节和青花椒粒炝香,然后浇淋在寸骨上,这样香味就变得更浓郁了。

对蜀味寸骨这道菜的改进,让我明白了这么一个道理:厨师做菜,不能因循守旧,一成不变,而是需要不断地改进和创新才能保持菜品的活力。

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