野菜虽然含有很高的营养价值，但是它们几乎都有一个共同的特点，烹调时容易出水甚至是变色。另外，有些野菜本身就带有一种苦味或者是药味，这种味道严重影响了菜肴的口味和香味，所以在烹调时应该尽量去除。想烹出美味的野菜，就应该从下面几个方面入手：
　　
1、 野菜容易变色、出水的原因是多方面的。首先在烹调时每一种野菜最好都要事先进行汆水，而且汆水时要加一点儿色拉油，这样一来，一是可以减少烹调的时间，二是色拉油可以阻隔蔬菜与空气的接触，减少维生素的损失并使蔬菜在汆水后保持鲜艳的颜色。其次在烹调时速度应尽量加快，以防野菜因为高温烹调而导致大量出水。需要强调的一点是，很多野菜颜色发生变化还与所用的烹调工具有关。一般而言在烹调野菜或者是其他蔬菜时最好不用铁锅。另外，醋等酸性调味品也会使绿叶的叶绿素迅速转化为叶黄素而变得发黄，所以如果用加醋凉拌的方法来烹调野菜，应在上桌前再加醋，以免它们过早的变色而影响卖相。
　　
2、 针对很多野菜有苦味、药味的特点，应该在烹调时添加一些类似于蒜泥、姜汁的调味品来适当中和或者是掩盖它们的特殊味道，但并不是所有的原料都适合这种方法，例如君子菜、荠菜就不能加入蒜、姜、料酒来烹调，以免它们本身的清香味发生改变。
　　
3、 在烹调野菜时还要把握好它们的“性”，这就是说要找到合适的烹调方法。比如说君子菜，它就不适合用来蒸和油炸，因为它本身就有些类似于芹菜的特点，细嫩、脆爽而带有淡淡的清香，如果采用蒸或炸的方法，会使其茎杆大量出水，最后品尝到的质感也将会是以植物纤维为主的老韧感，从而破坏了它的本性。