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关东辽参的选购与涨发

2008/6/3 22:11:55  来源:互

关东辽参主产日本北海道,长20—40厘米,腹面较平坦,背上有4—6行肉刺,灰黑色。关东参的特点:个儿不大,肉质实,质地滑嫩,口感富有弹性,本身没有什么香味。干海参的保管:应置于干燥、阴凉、通风处,注意防潮,不能与油、咸卤食品放一起,以免腐烂,可以放冰箱里贮存。

选购
注意个头均匀,形状端正,无灰嘴,肉刺尖锐,坚硬而清楚,体呈黑灰色;干品以纯干味淡刺多,体表完整没有腐烂者为上品。按大小分每500克40-50个头,2300元左右。60-70个头,1700元左右。80-100个头,1400元左右。每500克可以涨发3500克—4000克左右。

涨发
茶叶水快速涨发辽参辽参洗净表面灰沙,放入不锈钢桶内,用70-80摄氏度水泡8-10小时后捞出,放入沙锅,加入纯净水、铁观音茶(泡发前,将铁观音茶用冷水浸泡2分钟,反复浸泡2遍)、0.2%弹力素,大火烧开,改小火焖30分钟。2、海参捞出开膛去肠,去杂物洗净,入沙锅加纯净水大火烧开,小火焖15分钟,加入茶叶水,并用保鲜膜密封,小火再焖10小时,捞出辽参,挑选软糯发颤的使用,有硬心继续上火煮,煮到发好为止。

★茶叶水作用:1、茶叶水含碱性,有助涨发,可以代替以前的碱发海参。2、有利于清除海参本身灰味,茶的清香渗透进海参,可以增加幽雅香气,使海参软糯有光泽。

★注意:
1、不可以用碱水代替茶叶水助发;2、涨发结束后,重新加温,之后用冰块快速冰镇,使肉质结实,口感爽脆;3、涨发时要注意工具一定不能沾油、化妆品、碱、矾,否则易使辽参腐烂、溶化,有盐则使辽参不易发透。发辽参时不可以用铁锅、一般选用大沙锅,不锈钢桶最佳,涨发辽参时不宜煮过久,发至八九成即可。涨发辽参时看大小而定,大的时间长一点,小的短一些。

贮存:涨发好辽参应用冷水冲2-3小时,然后用蒸馏水加冰块浸泡。两天换一次水,保存温度在0度到1度之间,可保存较长时间。不宜冷冻。

旺菜秘籍
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