厨艺交流

淡水鱼做刺身

2008/6/18 20:51:50

提起刺身,人们马上就会想起龙虾、象拔蚌、三文鱼、北极贝等海产原料。不少人都存在着这么一个误区,认为淡水鱼因生活的水质环境差等原因,导致其体内病菌相对较多,因而淡水鱼就不适宜用来做刺身。

不可否认,淡水鱼由于水质污染等方面的原因,使得体内含有较多的病菌,尤其是鱼体感染肝吸虫比较严重。不过多数人并不知道,这些病菌大多寄生于鱼的血液和表皮,因此,如果我们在制作刺身的过程中能够针对这两点适当地加以处理,那么用淡水鱼制作的刺身,肯定也是安全的美味。

首先是选料:

淡水鱼必须要求鲜活,因为已死或将死的鱼体内细菌集聚较多,且不方便加工,所以说,已死或将死的鱼绝不能用来制作刺身。此外,选做刺身的鱼,还要求鱼身完好无损,因为破皮处很容易滋生细菌。

第二是放血:

我们给鱼放血的目的有两个,一是让细菌随血液排出体外,以便安全食用;二是放血后,让肉质更加洁白细嫩。放血既然这么重要,那么我们在具体施刀时就应当格外小心,既要行刀到位,斩断血管,放净鱼血,又不能把鱼当即杀死。因此施刀方法有两种:一种是把刀尖伸进鱼鳃,轻轻一用力,便斩断鱼头上部附着在细脊骨上的动脉血管,这时我们只需双手握着鱼的头和尾巴,微微用力将它弯曲,让鱼头朝下流出鱼血,然后把鱼放入清水池里,任其挣扎游动,直至流尽体内最后一滴血。第二种方法是斩去鱼尾,把鱼头朝上竖直片刻,待控净鱼血后,同样把鱼放入清水池中,任其挣扎着析出体内的血液。

第三是剥皮:

对放血后的鱼,不能接着就剖腹开膛取内脏,而是要先快速剥去鱼皮。方法是:从鱼鳃处划破一小块鱼皮,然后用手小心地把整条鱼的皮慢慢撕下来,再从鱼脊两侧入刀,从鱼刺上面剔下两扇净鱼肉。行刀时,注意保持鱼身的完整,千万不要弄破鱼腹而让内脏流出。

净鱼肉改刀时,可以切成薄片,也可以切成条。切条多为小筷子条,它的形状虽不如片好看,但口感似乎要好一些。改刀后的鱼肉需放入冰块。或把鱼肉置冰箱里冰镇一会儿,然后才装盘(目的是提高鱼肉的口感质量并且低温杀菌)。在整个过程中,一定要注意砧板、刀具和操作者手部的清洁卫生。

淡水鱼刺身上桌时,一般都配有豉油碟和绿芥辣味碟,除此之外,还可以配细姜丝、青红椒细丝、葱丝、花生碎、熟芝麻、炸粉丝、西生菜丝、甘笋丝、西芹丝、柠檬叶丝等等,以方便客人自己选取配食。不过,花生油、豉油和绿芥辣都是必须有的。

旺菜秘籍
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