A、鲤鱼（又叫鲤拐子、鲤子） 鲤鱼原产中国，几百年前传至欧洲。黄河上游所产的鲤鱼最为著名。鲤鱼体侧扁，腹部较圆；上腭两侧有须两对，下须比上须长；尾尖红色，体色发青（也有红色的），背部色深，腹部色浅；鳞片大而紧，边缘为黑灰色，有网纹。 鲤鱼的肉质肥厚而嫩，宜鲜食，多用于制作“糖醋鲤鱼”、“红烧鲤鱼”等。

B、鲫鱼（古称鲋，又称鲫瓜子） 鲫鱼分布广泛，品种很多。以2～4月和8～12月捕获的鲫鱼最肥。一般鲫鱼体侧扁，宽而高，腹部圆；头孝眼大，无触须；体为银灰色，背部较深呈灰黑色；背鳍和臀鳍具有硬刺。 鲫鱼肉质细嫩，味鲜美，可烹制“酥鲫鱼”、“氽鲫鱼汤”等。

C、鳙鱼（又名胖头鱼、花鲢、黑鲢、大头鱼、鰫鱼） 鳙鱼分布甚广。此鱼头大，约为体长的三分之一；眼小，口宽而圆，肚宽；体色花黑。 鳙鱼头大而肥，肉白细嫩，味美，适于清蒸、拆烩、红烧、沙锅一类菜肴，著名的“沙锅鱼头”就是用的这种鱼。

D、鲢子鱼（又名白鲢） 鲢子鱼主要产于长江以南的淡水湖中，在池塘里也有饲养，以湖北、湖南所产的最多最好。鲢子鱼的鱼体左右侧扁，稍高，腹部狭窄，鳞片细小；头大，约为体长的四分之一；口宽，眼校 鲢子鱼肉肥，味淡鲜，多刺，宜于红烧、清蒸、熏制。

E、青鱼（古称五侯鲭，又名黑鲩、螺蛳青、青鯱、��lóu鱼） 青鱼体长，略成圆筒形，尾部侧扁，腹部圆，无腹棱，体光滑，棕黑色；口内无牙，咽喉内有一行咽牙；腹鳍、胸鳍各一对，背鳍、臀鳍各一个，尾鳍叉形。青鱼分布广泛，多产于长江以南，以湖北、河南最多，9～10月捕捞的最肥。 青鱼肉白而充实，刺少，活鱼可清蒸，一般用作“红烧鱼块”、“熘鱼片”等。

F、草鱼（又名鯱、鯶、白鲩、鰀） 草鱼分布很广，一年四季均产，以湖南、湖北9～10月所产的最佳。草鱼体长，躯干略呈圆筒形，尾侧扁，无腹棱；嘴部稍圆，无须，眼小；全身茶黄色，背部色较深。 草鱼肉色发白，细嫩少刺，有弹性，可炒、烧、炖、蒸，著名的“西湖醋鱼”就是用草鱼烹制的。

G、鳜鱼（又名桂鱼、花鲫鱼，南方又叫鯚花鱼） 鳜鱼是中国名贵的食用鱼，分布很广，以湖北、湖南产的最好；以2～3月所产的最肥嫩。鳜鱼头尖，嘴大而略倾斜，下颌突出；体侧较高，背部隆起，有花黑斑点；鳞细小；鱼鳍上有刺，含毒。 鳜鱼肉洁白，细嫩而味美，少刺，适于清蒸、红烧、糖醋。

H、鲥鱼（古称魱，又叫时鱼、三黎鱼） 鲥鱼是中国名贵的食用鱼，南方各大河流中都有出产，以长江一带出产的最好。鲥鱼是回游性鱼类，平时生活于海中，每年4～6月生殖季节，由海溯江作产卵回游，初入江时鱼体内脂肪甚厚，肉味最为鲜美。一般重2～3斤，大者6～7斤。鲥鱼体侧扁，体形略成长斜方形；吻尖，口大；鳞片大而薄，上具细纹；体背和头部呈灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部为银灰色。 鲥鱼肉细脂厚，味极腴美，鳞片富含营养，食用时不可打鳞。“清蒸鲥鱼”是宴会中名贵菜肴。

I、鳝鱼（又名长鱼、黄鳝、鱓） 鳝鱼分布很广，全年均有供应，但以6～7月出产的最好，6～8月为捕捞旺季。鳝鱼体细长如蛇，头圆；鱼体前段圆粗，而尾细；背黄褐色，肚黄色；眼小，无鳞，全身只有一根刺、一根肠子。鳝鱼肉质细嫩，味美。死鳝有毒，不可食用。鳝鱼适于烧、炒、爆、炸。 J、圆鱼（又名鳖、甲鱼） 圆鱼产地很广，6～7月出产的最多也最肥，以河北省赵北口出产的为上品。圆鱼吻突尖长；头部为淡青灰色，散有黑点；背甲近橄榄色，腹部乳白色。 圆鱼营养丰富，肉老而鲜，裙边嫩而富胶性，多用于红烧、清蒸、沙锅。

★ 咸水鱼类 常用的咸水鱼有大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加级鱼、比目鱼、鲳鱼、带鱼等。

A、大黄鱼（又名大黄花鱼、大王鱼） 大黄鱼的捕捞旺季，在广东省沿海为每年3月和11月，在浙江省沿海为5月和9月。大黄鱼的头尖圆，体长而侧扁，呈柳叶形；头部耳石较大；背侧灰褐色，两侧及腹侧为黄色；肉为蒜瓣肉，味鲜美，刺少。 大黄鱼以糖醋、豆瓣、红烧为多。

B、小黄鱼（又名小鲜、古鱼、黄花鱼） 小黄鱼和大黄鱼的外形相似，不同之处是小黄鱼体型孝鳞片孝肉质嫩。以表面岛附近产量最多，河口出产的质量最好。

C、鲈鱼（又名花鲈、板鲈） 鲈鱼，身体上部青灰色，下部灰白色，身体两侧和背鳍有黑斑。生活在近海，秋末到河口产卵。鲈鱼侧扁；口大，倾斜；下颌长于上颌；体呈青灰色，斑点随年龄的增大而减少；背厚，鳞片小；肚小，呈白色。 鲈鱼一般重3～4斤，大的重10～50斤，肉多（蒜瓣肉）、刺少，味鲜美，适于炸、煎等烹调方法，如“炸鲈鱼丸子”、“糖醋鲈鱼块”、“生煎鲈鱼”等。

D、比目鱼 比目鱼种类很多，包括鳒、鲆、鲽、鳎、舌鳎等。常用的是舌鳎，又叫牛舌，以秦皇岛和北戴河所产的最好。比目鱼为扁片形，眼睛长在一侧，有眼侧鱼体为灰褐至深褐色，有白色斑点，无眼侧为白色；鳞片细校 比目鱼一般重0.5～10斤，适于干烧、烤、煎、蒸、氽。

E、鲳鱼（学名银鲳，又名平鱼、镜鱼） 鲳鱼体卵圆形，体侧扁；头小，口小，眼也小；背部为青白色，肚为银白色；鳞细小，鳞片上有很小的黑斑点；一般重0.5～6斤。以河口和秦皇岛5月捕捞的最佳。 鲳鱼肉细，味鲜，刺少，适于烧、烤、蒸、氽。

F、加级鱼（学名真鲷，亦称铜盆鱼、加吉鱼） 加级鱼体高而扁，为红色，有淡蓝色斑点，尾鳍后缘呈黑色；头大，口小；体被栉鳞；背鳍和臀鳍具硬刺。加级鱼是鲷科的一种以辽宁省大东沟、河北省秦皇岛、山东省龙口出产最多，立夏到初伏为丰产季节。 加级鱼肉质鲜嫩，适于熬、蒸、焖和醋椒。

G、带鱼（又名大刀鱼、白带鱼、裙带鱼、海刀鱼） 带鱼体侧扁，呈带状，尾细长如鞭；体银白色，口大；背鳍很长，胸小，无腹鳍。以山东省的青岛、烟台和河北省的山海关出产最多，每年5～6月和9～10月为捕捞旺季。带鱼体重0.5～3斤。 带鱼肉细，刺少，一般用于便餐菜，如“红烧带鱼”、“炸带鱼”等。

★ 其它水产类 常用的主要有河蟹、对虾、青虾、鲍鱼、墨鱼等。

A、河蟹 根据产地不同可分为：江蟹、河蟹、湖蟹三种。秋天为捕捞旺季。 螃蟹死后有毒，故不可食死蟹。新鲜的螃蟹，壳呈青灰色，带有亮光；脐部饱满，腹部雪白；蟹脚坚硬结实。蟹肉味鲜，蟹黄尤佳。但蟹的内脏和蟹肉内常寄生一种名为肺吸虫的寄生虫，人食后就会寄生于人的肺内，影响健康，重者致命，食用螃蟹时应该注意。 河蟹肉，味鲜美，而且富含营养，除蒸食外，多取肉烹制“蟹黄鱼翅”、“蟹黄菜心”、“清炒全蟹”、“瓤全蟹”等菜肴。

B、对虾（又名大虾、明虾、闽虾） 对虾是海产虾的一种，是中国的特产之一，主要产区为渤海湾；每年4月中旬为捕捞旺季，此时对虾最为肥嫩。对虾体大肉肥，味极鲜美，是宴会、便餐的重要的菜肴原料，以它为原料的名菜有“清炒虾片”、“油焖大虾”、“软炸大虾”、“干�⒋笙骸薄ⅰ罢ㄅ胂憾巍钡取�

C、青虾 青虾主要产于河、湖、池塘，每年端午节前后为盛产期，以河北省白洋淀、江苏省太湖、山东省微山湖出产的最为有名。青虾体大，多呈青绿色，带有棕色斑纹，所以称为青虾。烹熟的青虾则为红色。 青虾肉，脆嫩而鲜美，一般多用于炒、爆、炸、烩、煎或作配料。以青虾为主料的菜肴有“油爆青虾”、“清炒虾仁”等。

D、鲍鱼（又名大鲍，古称鳆或决明） 鲍鱼在世界各地分布很广，中国北方的大连以及长山岛海域出产的都是盘大鲍，个体较大，呈卵圆形；中国南海出产的，则多是杂色鲍。 鲍鱼是一种名贵的海产品，它不是鱼，而是一种生活在浅海低潮线以下岩石上的单壳类软体动物，属贝类。它的壳坚厚，低扁而宽，呈耳状。常用的鲍鱼有鲜鲍、干鲍和桶鲍。干鲍又分明鲍、紫鲍、灰鲍三种，以紫鲍较好。鲍鱼营养丰富，中国自古就视鲍鱼为珍品，以它为原料的著名菜肴有“白汁鲍鱼”、“龙井鲍鱼”等。

E、墨鱼（乌贼） 墨鱼是中国四大海产之一，分布很广，以舟山群岛出产最多。捕捞盛期，在广东海域为2～3月，东海海域为4～6月，黄海海域为6～7月，渤海海域为10～11月。墨鱼体呈袋形，背腹略扁平，头发达，眼大，头部前端有须八根，另有两根较长的触手。 墨鱼肉脆嫩鲜美，营养非常丰富，是一种价值很高的海产品。多用于炒、爆、烧。墨鱼的缠卵腺（俗称乌鱼蛋），是名菜“烩乌鱼蛋”的原料。