吴镇煌：1992年从厨，擅长闽菜，旁通粤菜、川菜，现任厦门潮流美食饮食广场厨师长。

猪肺的初加工

将新鲜完整猪肺的气管头接在水龙头上，灌进清水至涨大到极限，用刀在两个肺叶上各切一个小口，让猪肺内的泡沫流出，继续灌水至猪肺内的泡沫排尽即可。

洗净后的猪肺冷水下锅，加姜碎50克，葱节50克，花椒5克，八角2克，花雕酒10克，水1千克，小火煮30分钟即可。

山药烧猪肺

原料：山药200克，熟猪肺300克，泡姜10克。

调料：剁细的郫县豆瓣20克，白糖5克，盐3克，胡椒粉2克，料酒、超级酱油各5克，葱段、红椒丝各3克，花生油20克，红油30克，大骨汤200克。

制作：1、山药洗净，去皮，切成粗条，上笼大火蒸10分钟；猪肺切条；泡姜剁成末。2、花生油烧至五成热，下郫县豆瓣、泡姜中火煸香，加入猪肺、山药、大骨汤，加白糖、精盐、胡椒粉、料酒、超级酱油调味，小火烧2分钟，淋红油，撒葱段、红椒丝即可。

特点：山药益气血，健胃；营养丰富。

制作关键：调味宜偏淡，小火慢烧，少搅动，否则色泽发黑，不清爽。

干锅猪肺生肠

原料：熟猪肺、脆肠各200克，泡姜、泡萝卜、莴笋、子弹头辣椒各20克。

调料：自制干锅酱20克，白糖5克，花生油50克，花椒5克，葱段5克，红油50克。

制作：1、猪肺切成0.2厘米的厚片，脆肠切花刀，泡姜、泡萝卜、莴笋切成菱形片。2、锅下25克花生油烧至五成热，下干锅酱中火炒香，下猪肺、脆肠、泡姜、泡萝卜、莴笋中火炒2分钟，加白糖翻匀，出锅装入锅仔中。3、另起锅，加花生油25克、红油50克烧至五成热，下花椒、子弹头小火炒香，淋入锅仔中，撒葱段即可。

特点：麻辣香脆。

相关链接：脆肠的制作：生肠500克用白醋50克、地瓜淀粉50克反复揉搓洗净，切花刀，加15克枧水、10克食粉、拍破的葱姜各5克，浸泡30分钟，用流水冲洗至没有枧水味，入开水用中火煮6分钟即成脆肠。

自制干锅酱：锅下色拉油150克，烧至五成热下干葱头末50克，姜末、砸好的蒜泥各30克中火炒香，再加入剁细的郫县豆瓣100克，翻匀，加入甜面酱150克，蚝油50克，柱侯酱20克，海鲜酱20克，白糖10克，家乐鸡汁3克，火腿汁20克，小火炒匀即可。

鱼子酱爆猪肺

原料：熟猪肺400克。

调料：自制鱼子酱40克，味精、鸡粉各3克，花雕酒3克，姜汁酒5克，蒜蓉、葱段、姜片、红椒片各5克，花生油500克。

制作：1、猪肺切成0.2厘米的厚片，入五成热的油中中火过油15秒，捞出控油。2、锅留底油20克，烧至五成热下蒜蓉、姜片、葱段、红椒片中火煸炒出香，下入猪肺片、鱼子酱、鸡粉、味精，烹花雕酒、姜汁酒大火翻炒均匀即可。

特点：味道独特，鲜香味浓。

相关链接：自制鱼子酱：整块的鲤鱼籽共500克，加姜片、葱段各20克，花雕酒20克上笼蒸熟，放置冷却，用手搓碎。放入烧至三成热的30克色拉油中，小火炒出香味，加入500克高汤，调入李锦记蒜蓉辣酱50克，泡姜、泡辣椒末各30克，蚝油50克，白糖10克，红油50克，小火熬至浓稠即可。

锅仔鲜菇煮肚肺

原料：熟猪肺100克，净猪肚100克，金针菇、茶树菇、鸡腿菇各20克。

调料：姜片5克，葱段5克，二汤500克，盐5克，味精3克，鸡粉2克，胡椒粉2克。

制作：1、猪肚、猪肺分别片成0.1厘米的薄片备用。2、金针菇、茶树菇切4厘米长的段；鸡腿菇切片，分别放开水中大火飞水30秒钟取出。3、二汤加入猪肺、猪肚、金针菇、茶树菇、鸡腿菇、姜片、葱段大火煮沸，放入盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味即可。

特点：营养丰富，味道鲜美。