红烧鲳鱼、鲅鱼，处理心得
2008/6/30 15:35:31
1、合理腌渍。腌渍本来是常用的手法，但简单地加点葱、姜、料酒码一下味，去腥效果一般，我们的操作是将杀洗完毕的鱼，先用白醋、白酒、葱的混合液拌一遍，腌10分钟，再冲干净，然后打花刀待用，这种方法好处在于添加了白酒、白醋，并进行冲洗，去腥更彻底。另外，腌后打花刀也可保证不失原味。
2、烹制时正确使用料酒。一般在烹制红烧鱼时，都是先把鱼煎一遍，再加料头煸香，然后淋料酒。其实这个时候，建议先加锅盖略焖一下，以便于酒气被鱼充分吸收，有利解腥，然后再加酱油、糖烧制，成菜效果更佳，现在许多师傅为方便，习惯把料酒、酱油、汤一把加进去，大大降低了料酒的作用，其实不可取。
3、出锅淋醋（或辣酱油），“滴醋添香”是老师傅传下的一句俗语，可用于许多菜，尤其是红烧鱼，即在鱼出锅时，点上几滴醋，用量不用多，只食其味而不见其形，有很好的去异添香的效果，同时我们经过多次尝试，觉得用辣酱油来替代单纯的醋，口感更复合、更香浓（因为辣酱油是醋、蔬菜、水果、香料等多种配料复合而成的）。
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