百合怎样处理才能保持颜色不变？
2008/7/7 11:47:25
要想保持百合颜色和口感，应尽量减少加热工序和加热时间，比如在炒“西芹百合”、“百合虾球”等常见菜品时我们一般不把百合和西芹放一起焯水，而是先把西芹飞一下水，然后再和百合一起迅速拉一下油，对汁翻炒即可出锅，以简练轻快的手法，尽量保持鲜百合的清脆、清甜的口感，以及新鲜自然的色泽。
因为飞水后的百合不但甜味会降低，色泽也有所改变，如果再拉油或加热时间长一点的话，口感和色泽都相差很大。当然在做“百合莲子羹”、“百合老南瓜”等甜菜时，用水煮或蒸等方法加热后，百合虽然变粉、变糯了，色泽也改变了，但和糖、蜂蜜及糖桂花等搭配之后，会有另一种口感，也还是不错的。另外，在厨房日常操作中，为图省事，有的师傅会提前把大量的鲜百合剥好，洗净泡水备用，其实这样成菜的色泽、甜度、脆感也是要次一点的，应尽量即剥即用、不加水泡，这样无论口感或色泽都要好一点。
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