厨艺交流

猪鞭做菜得工艺和技法

2008/7/7 14:24:29

猪鞭可以做菜,而且是道好菜,做法和牛鞭不一样,猪鞭既可以吃到软糯的口感,也可以做成像干烧猪蹄筋一样的口味,猪鞭在初加工时和牛鞭有一些不同之处,没有牛鞭那么费时费火。以干烧猪鞭为例,做法如下:
  
鲜猪鞭250克入沸水中焯水(焯水时加料酒25克、姜片15克),改刀成3-4厘米的节。锅上火加色拉油100克,入泡椒末20克、郫县豆瓣50克、姜粒、蒜粒各20克、花椒油20克,炒出香味后下鲜汤250克,烧开煮3-4分钟后打净锅里的调料渣,下入猪鞭及炒好的肉末粒、香菇粒各25克,移至小火烧约3-5分钟,盘底放入切好的黄瓜丝(提前用盐腌过)垫底,把烧好的猪鞭调好口味,勾入薄芡,起锅装入垫有黄瓜丝的盘中即可上桌。
  
注:勾薄芡主要是让味道更多地粘在猪鞭上。
旺菜秘籍
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