盐渍百灵菇预处理方法
2008/7/9 14:44:35
一般在罐头制品中，原料都经过了初步的熟处理，包括加入了一些盐、防腐剂、柠檬酸等物质，所以打开之后总有一些不良的气味和口感，在使用时，需要先做一些针对性的处理：
1、先将罐头装百灵菇取出用水冲洗，再用流动水冲漂5-6小时，然后用开水飞一下控干待用。2、另选仔排、老鸡、瘦肉、火腿适量（比例大约为10：5：2：1），先用油炸至起香，再放入汤桶中加1.5倍左右的清水，大火烧开，小火慢煲4-5小时至汤色香浓时，再从中取一部分汤来专煨百灵菇使用（余汤可加点贝壳类海鲜、调料做成自制鲍鱼汁使用）。
3、再把飞过水的百灵菇放入大砂锅中，加煲好的汤大火烧开，再加蚝油、老抽、美极、冰糖适量调成淡酱色，小火煨制2小时左右，至百灵菇微微上色、有底味时，即可把煲好的百灵菇捞出控干，凉透后放入0-6度的冰箱内保存，用时可加原汤上笼蒸透，再改刀装盘，另取自制的鲍汁淋上上桌。
注意：在煲制过程中，色泽要稍淡一点，另外口感也以半口为准，其作用是：一是让百灵菇上一点颜色，二是让百灵菇有一点基本味，因为百灵菇不易上色，加之比较厚，做菜之前需要先定好基本味，口感才佳。
煨好的百灵菇建议短时间内用完，因为保存的时间越长，百灵菇的鲜美味也越差，质感也是一样，同时自制的鲍汁、煲百灵菇的原汤也是一样。
相关操作技巧：
1、百灵菇首先是要用清水冲漂去尽酸涩味，有些大的百灵菇可以切成两半，有刀切面，更有利于冲漂去味。
2、煲的汤要香浓，但汤色不浑，另外在煨制时，色、味都不能重，万一过了，料理鲍汁成菜时就会很难操作。
3、保存时不要用原汤浸泡，而是把原汤和百灵菇分开放，这样才能保证百灵菇的质感。
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