厨艺交流

怎样才能勾好鲍汁芡

2008/7/11 12:00:54
“鲍汁”指煲发鲍鱼的原汁,经过调制而成的一种芡汁,在高档酒店的鲍鱼档里有专人来制作,非常讲究。但我们通常更为常见的“鲍汁”并不都是鲍鱼原汁,除了市场上的成品,一般多为店里自制,采用老鸡、肉排、鸡爪、瘦肉、火腿等料煲汤,再加美极、冰糖、老抽、鸡粉等调色调味(用料用量因人而异),最后加鹰粟粉或超级生粉打芡而成,有时还加入贝壳类的小海鲜(如文蛤、小鲍仔等)同熬,以增进口感,所得的“鲍汁”,虽不是真正的鲍鱼原汁,但是工艺和用料也非常接近(除了没有加干鲍),成品的口感也十分鲜美,并且得到了更为广泛的应用,不但是一种很有特色的调味汁,也形成了众多“鲍汁风味菜”。
  
这类“鲍汁风味菜”和专业的鲍鱼料理有一定差距,制作没有那么讲究,对于普通热菜师傅是很实用的。勾好鲍汁芡,主要体现在色泽和芡汁的厚薄度及口味上,我也简单介绍一下自己在运用时的几点心得,以供参考:
  
一、要想勾好鲍汁的芡,首先要制作出理想的高汤,如我们通常用10斤排骨、1斤火腿、5斤老鸡、2斤瘦肉、10只海贝(如文蛤、鲍仔等,不必去壳)、22.5斤水,熬成16斤左右的汤(注意排骨、火腿、鸡、瘦肉等先要用油炸香,汤色以清一些为佳)。
  
二、控制油脂的摄入,高汤中的浮油要撇净,调制时锅要刷干净,不能有底油。高汤入锅中小火加热,明油起锅后再加,这样才能有效防止鲍汁变浊。
  
三、根据不同的菜式来合理调节鲍汁的色泽和厚薄度。因为鲍汁风味菜的用料非常广泛,每种原料又有自己本身的固有色,并且每种原料表面的光滑度也不相同,所以芡的色泽和厚薄度都应随之不断的变化,比如常用的技巧有:
  1、海参、鹅掌、鸭脯等原料本色较深,所以调色时色泽要相对浅一些,这些原料表面比较光滑,芡可打得厚一点,明油少一点,以便芡汁很好地附着在原料上。
  2、如鲍汁扒时蔬等菜,因为蔬菜的本色非常艳丽,所以鲍汁的调制,要以色泽淡一点、芡薄一点、明油多一点为佳,以突出蔬菜的自然色泽。
  3、在做鲍汁扒豆腐、鲍汁白灵菇等菜时,因为豆腐、菇类色泽较浅白,表面光滑,芡汁应以略厚、色深,明油少为宜,否则白晃晃的,让人没有食欲。
  
总的来说,鲍汁的自然色泽多为淡酱色,口感咸鲜、香浓,芡汁浓度适中,一般芡汁略宽,以便于客人用完主料后,拿米饭、面条等拌汁食用。
  
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