在粤菜中，上汤、高汤是味道最鲜美、最浓郁的汤汁，主要用于鱼翅、竹笙、鱼肚等高档山珍海味原料的烹制，相关菜品有“上汤鱼翅”、“上汤火局龙虾”等，制作的方法一般有两种，即煲汤法和蒸汤法，主要用料为老母鸡、猪瘦肉、火腿等，相关制法我们是这么操作的：
　　
煲汤法
　　用料：净老母鸡5斤，猪瘦肉10斤，火腿0.8斤，清水22斤，姜块150克。
　　制法：1、老鸡洗净背部开刀片开，猪瘦肉切大块，火腿切大块，分别焯水，要冲洗干净待用。
　　2、汤锅上火，加入焯水后的原料和姜块、清水，先用旺火煮沸，撇净浮沫，马上改小火熬制，汤不能烧滚，以翻“虾眼泡”为宜，约4-5小时，可得汤15斤左右。
　　3、把煲好的汤撇去浮油，用细纱布过滤两遍，成极清的鲜汤即成。
　　
蒸汤法
　　用料：老鸡500克，瘦肉750克，火腿160克，清水2千克。
　　制法：1、老鸡洗净，从背部片开，剁大块，瘦肉、火腿也改刀切成大块，分别飞水待用。
　　2、另取不锈钢盆一只，放入焯好水的原料，加入水2千克，用保鲜膜封好，上笼大火蒸4-5小时，取出用纱布过滤即可。
　　制作心得：1、原料焯水要焯透，并且焯水后要冲洗干净，火腿焯水时间不宜太长，以防跑味。2、火腿肥油要去净，以免油脂把汤变浑浊。3、鲜汤容易走味，不宜长时间保存，两日内用完最佳。