我的猪杂炖不好，味道和颜色都不正，请问炖制时的正确对料方法是怎样的？
　　
　　张海亮回复：
　　相对炖制猪杂本身来说，我觉得有几点需要注意：
　　1、各种下水务必清洗干净，如猪肠、猪肚去污秽物要彻底，外加反复用盐、醋、面粉等搓洗，然后用热水焯透去异；猪肺要向气管里反复地灌水拍打，去净血水及杂质等；猪心要从中片开，洗净血污。
　　2、为了保证原料都能酥烂，可以分开入锅，如老韧的大肠、猪肚可以先烧，另外如果加猪肝，可选熟猪肝成菜前加入，以保证汤色不混浊。
　　3、火候的掌握，以炖奶汤为例，采用大火烧开，中火慢炖，直至汤色奶白浓稠，还可以加入猪大骨、猪脚等，以便汤色味更佳。
　　4、香辛料（如鲜辣粉、五香粉等）在成菜时和香菜、葱花等一起撒入，以保证原汤色泽纯正。
　　相关用料和操作我们大致是这样的：
　　原料：猪肺、猪肚、猪肠、猪心各1副，猪肝200克，猪大骨2根，五花肉300克，胡萝卜200克，黄酒500克，葱姜适量。
　　制作：1、将所有原料洗净，猪肺、猪心改刀成块，猪大骨斩段，另把猪肚、猪肠先用清水、姜葱、黄酒、胡萝卜煮制去异味，再用清水洗净；猪肝先用白卤水卤25分钟至全熟待用；再把猪肺、猪心、猪大骨、五花肉焯水洗净待用。2、取汤锅1只，加清水4000克，先放入猪大骨、五花肉、姜、葱、黄酒大火烧开，中火炖1小时，加入猪肚、猪肠再煲30分钟，再加入猪肺、猪心一起炖至汤色奶白，即可拣出姜葱、五花肉，再加入熟猪肝滚透即可，此为猪杂的原汤，用时可把各种熟料切成大小合适的形状，再加配料，取汤调味即可装入砂锅或火锅中，滚透点缀上桌。
　　同时推荐两道相关菜品以供参考：
　　浓汤时蔬猪杂锅
　　
　　原料：熟猪杂600克，夹心肉300克（即肥瘦相间的五花肉，水分含量较高），菜胆（或时令蔬菜）200克，白萝卜500克，猪杂原汤750克，鸡蛋1只，香菜、京葱、番茄各适量。
　　调料：盐10克，味精5克，浓缩鸡汁10克，蒜头粉5克，黄酒5克，熟猪油20克，鲜辣粉5克，香油3克，油泼辣子1碟。
　　制作：1、夹心肉留少量油膘切成大薄片，用盐、味精、鸡蛋、生粉、清水上浆待用，菜胆片开一分为二，白萝卜去皮切块，猪杂切成片。2、锅上火加清水烧开，下浆好的肉片迅速汆一下，控干水待用。另起锅加水把白萝卜煮透，菜胆用油盐水稍飞水冲凉待用。3、取小火锅1只，在锅底铺上白萝卜，再铺一层菜胆，然后摆上猪杂片、撒上熟的肉片。另取锅上火，加入猪杂原汤，大火烧开加盐、味精、浓缩鸡汁、黄酒调味，注入火锅，撒蒜头粉、鲜辣粉，淋猪油、香油，点缀香菜、京葱、番茄片，即可跟油辣子一碟和酒精炉上桌。
　　成菜特点：汤鲜味美，农家风味。
　　糟钵斗
　　用料：熟猪杂750克，熟猪脚块80克，火腿片50克，笋片35克，豆腐泡25克，浓高汤500克，小菜心5只，老大同牌糟卤35克，盐10克，味精5克，鸡粉5克，熟猪油30克，葱段、姜片5克，料酒5克，青蒜叶20克，胡椒粉3克。
　　制作：1、猪杂分别改刀成小条，火腿、笋片飞水待用，小菜心一分为二飞水待用。2、取大砂锅1只，整齐地摆上猪杂和猪脚件，围上豆腐泡，另取锅上火，加熟猪油爆香葱段、姜片，加料酒、高汤烧开，加入火腿片、笋片，并用盐、味精、鸡粉调味，注入大砂锅中，大火烧开，中火煲10分钟，再加入糟卤，点缀菜心，撒上青蒜叶、胡椒粉略滚即可上桌。
　　
　　成菜特点：口味鲜美，糟香四溢，具有江南风味。
　　制作心得：1、用料要新鲜，异味要去尽，口感要酥烂入味。2、糟卤久煮易发酸，应在快离火时加入。
　　
　　
我在制作糖醋排骨时先将排骨焯水腌制后，拍干淀粉油炸再复炸，可是上糖醋汁后口感一点不酥，不知为何？请指教。
　　
　　张海亮回复：
　　这位同行所介绍的制作方法，就是我们常见的一种，一般把这种方法称为“炸溜”，也称“脆溜”或“焦溜”，即将原料炸脆后，再浇淋或者包裹上特制的卤汁的成菜方法，菜品一般外脆里嫩、汁浓味美，相关菜品有“酸甜咕噜肉”、“松鼠大黄鱼”等，如粤菜“生炒排骨”就是这样做成的。
　　生炒排骨
　　原料：仔排400克，青红辣椒各30克，京葱段25克，鸡蛋1只。
　　调料：盐5克，味精3克，料酒5克，蒜蓉5克，粤式糖醋汁（自制）200克，色拉油、湿淀粉、干淀粉各适量。
　　制作：1、仔排洗净斩件，加盐、味精、料酒腌制20分钟，再控出水分加入鸡蛋1只、湿淀粉少许拌匀，然后逐块拍上干淀粉待用，另把青红辣椒切成三角件待用。2、锅上火加宽油，烧至五成热，下排骨件中火浸炸至刚熟，捞出控油，再把油锅烧至七成热，再下排骨冲炸至酥脆，迅速倒出控油待用。3、另起锅上火，加底油煸香蒜蓉，加入青红椒件略炒，然后加入糖醋汁，大火烧开，勾芡淋热油30克拌匀，迅速倒入炸好的排骨，翻拌均匀，撒京葱段，出锅装盘即可。
　　成菜特点：外酥里嫩，酸甜可口，色泽鲜艳。
　　粤式糖醋汁制法：
　　原料：地门牌番茄酱2500克，白醋6500克，橙汁250克，白砂糖250克，OK汁1000克，冰花酸梅酱200克，大红浙醋1000克，冰糖3500克，姜300克，味精100克，盐10克。制法：姜去皮拍松切片，将以上调料混合后泡入姜加热至冰糖完全溶化,过滤掉渣子即成。
　　注：生炒排骨就是粤式版本的“糖醋排骨”，当然粤式的糖醋汁一般为大批量调制，而且用料更为广泛，常加入山楂片、番茄沙司等调料，口感更丰富，色泽偏红艳，而传统京苏等菜系中的糖醋汁，一般多为现调现用，用料比较简单，口感追求纯正，色泽红润偏深，另外一般也不加配料，而且排骨腌制后多为直接挂糊油炸，而不再拍粉。
　　相比之下，这位同行的方法是可行的，但相关细节需要加以改进，比如在这道菜的具体操作中：
　　1、在排骨腌制前焯水，显然并不合理，因为焯水直接会使排骨变老变韧，以至于成菜无法再达到外脆里嫩的效果。
　　2、排骨在腌制后，应该再加入适量的蛋液或蛋糊，而不是直接拍粉，这样才能有效保证成品外形饱满、美观，并且达到外松脆、内鲜嫩的口感。
　　另外，这里同时介绍另一种我们南方较为常见的制作方法，以供参考。
　　糖醋小排骨
　　原料：猪肋排500克。
　　调料：盐5克，老抽30克，冰糖55克，镇江香醋60克，葱段、姜片各20克，黄酒20克，高汤500克，色拉油、猪油、香油适量。
　　制作：1、猪肋排洗净制成寸段，放入盆中加盐5克、黄酒10克腌制20分钟待用，另把冰糖压碎待用。2、锅上火加宽油，烧至六成热，下腌好的排骨炸至外表发硬，捞出控油待用，另起锅上火，加底油，加入姜片、葱段各20克，小火煸香至淡黄色，再加入排骨，烹黄酒10克，加老抽30克、冰糖碎30克，小火煸至排骨上色，再加入高汤500克，大火烧开，小火焖烧20分钟至排骨酥透，再改中火，加入冰糖碎25克，猪油适量，一面旋动炒锅，一面不断舀锅内卤汤浇淋在排骨上，直至卤肥浓稠时，迅速加入香醋翻拌均匀，并淋入香油少许，即可出锅装盘。
　　
　　成菜特点：色泽红润光亮，排骨酥香入味，酸甜适口。
　　注：这种做法在南方相当普遍，其制作方法成功结合了红烧和蜜汁等烹调手法，成菜完全依靠糖、油和肉汁烧制形成自来芡，口感更显“原汁原味”，也便于操作，即便是家庭也很方便。
　　
我想问问“土鸡泡锅巴”怎么做？我是南京的，前两天外出考察，发现一款叫“土鸡泡锅巴”的土菜卖得挺火。
　　
　　张海亮回复：
　　锅巴菜肴的制作方法大都是用油炸后，跟着提前烧好的汤汁上，要求趁热上桌，一气呵成，保持锅巴酥脆；还有的是作为配料，也是油炸之后再搭配入菜。
　　
　　除此之外，我觉得近几年市场上新出的一种“非油炸”的锅巴更值得关注，其色泽淡黄、口感干脆并且有股淡淡的焦香，和以前用的白锅巴片有一定区别，关键是不需要油炸，直接食用。现在许多火锅店、麻辣烫店都有，客人可直接取来泡汤吃。这位读者问的“农家土鸡泡锅巴”用的就是这种锅巴，相关制法也简单实用：
　　
　　原料：本地土鸡一只，木耳30克，火腿片25克，玉米棒2根，春笋肉80克，枸杞子5克，西洋参片3克，“家乡”锅巴200克。
　　调料：猪油20克，盐6克，味精3克，大蒜15克，葱花5克，姜片20克，京葱段15克，花雕酒、料酒、自制葱香鸡油各10克。
　　制法：1、土鸡洗净剁大块，飞水并冲净控干待用；木耳用温水泡软，去杂质洗净待用；玉米棒切成3厘米厚的段，成八段待用；春笋肉切滚刀块，飞水待用；枸杞子、洋参片用花雕酒浸泡（使药香味充分挥发）待用；大蒜用油炸成金黄色即可。
　　2、锅上火加猪油，下姜片、京葱段炝锅，再加炸蒜头和鸡块，烹料酒煸炒，后加入火腿肉、清水适量，大火烧开，移至小火上煲至鸡汤浓稠、鸡肉酥透时，再加入玉米段、春笋肉略煲，用盐、味精调味，拣去姜片、京葱段，撇去浮沫。再加入自制的葱香鸡油，撒上葱花和木耳及少许酒浸泡过的枸杞子、洋参片，跟着酒精炉上桌，上桌搭配一盘提前在底火100度、面火150度的烤箱中烘热的“家乡”锅巴供客人享用。
　　成菜特点：汤鲜味浓，搭配合理，家常味浓。
　　制作心得：锅巴本就是非常有农家风味的一种原料，再加上农家土鸡汤，让食客在品尝美味的同时又能填饱肚子，显然很实在。另外，我们这边饭店常用这种锅巴搭配“鱼头浓汤”、“羊肉汤”、“老鸭汤”等汤菜一起上菜，也是很成功的菜和主食的搭配，效果一点不亚于“鱼头泡饼”、“羊肉泡馍”等吃法。另外和传统的锅巴相比，“非油炸”更符合现在客人追求饮食健康的心理。
　　
请问《招牌菜》栏目“富贵香姜鸭”的卤水制作中有个“香籽”，这是什么香料？有什么特点？
　　
　　陈锡刚回复：
　　香籽即香菜籽，中药店或调料市场有售，香味较淡较柔和，不像大料那么冲，使用时放多点少点均可，我们一般是卤20只鸭子放15克。
　　
我想请教一下脆肚是怎样发制的，谢谢。
　　
　　杨建华回复：
　　选料：应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚。
　　发制：将猪肚翻开内侧朝外，先用清水冲洗脏物，再用刀或竹片刮掉粘液，用盐搓揉2遍（每次都要冲洗），再用面粉裹住搓揉两次，将猪肚切成0.7厘米宽、5厘米长的肚条，将猪肚条放入盆中，用浓食用碱溶液腌制约4小时，当肚条变为浅灰色且涨大时，冲入一些80℃左右的热水（约500克），待冷却后会慢慢吸水涨大，变得色泽微白、柔软细嫩。然后再进行第二次腌制：将第一次腌制肚条的碱水倒掉，加入一些60℃左右的热水（没过原料）和食用碱，让其自然冷却并充分涨大。然后用清水洗去浓厚的碱味，再对其进行嫩化处理，方法是：将嫩肉粉用水调匀后（用量比腌肉丝量要稍大，1000克猪肚约放5克），再把漂洗干净并沥干了水分的肚条倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小时，然后将肚条捞出来用清水漂洗干净，冷藏保存即可。发好的脆肚烹调时要注意不要过火，否则会变得老韧。
　　详细配比：2千克猪肚第一次应加80克食用碱，第二次放20克，嫩肉粉用量应在10-15克之间，同时还可以加入一些冰块，使其更加爽脆。
　　
　　王宝鹏回复：
　　以下是我的做法：
　　原料：猪肚2000克，盐200克，白醋50克，面粉280克，食用碱面9克，嫩肉粉8克。
　　做法：1、将洗好的猪肚去掉内侧油脂，放入盆中，加入盐、醋和面粉拌匀，静置约20分钟后用力搓洗，洗至猪肚干净、手感发涩时用清水清洗干净，捞出晾干备用。洗净的猪肚入烧开的锅中稍烫捞出，再放入高压锅中加水压制6分钟取出，放凉后切成所需的形状。2、盆中加开水5千克，备好的碱面倒入搅匀化开后，再将嫩肉粉也倒入搅匀，将加工好的猪肚倒在盆中浸泡，泡约50分钟后，将水倒去不用，再次加清水泡约50分钟后捞出，倒在备好的凉水盆中浸泡（这个过程中将水换三次最好，每次间隔10分钟），直至没有碱味时捞出即可。泡制的水以淹没主料为好。
　　
我们这里北极贝除了刺身，就没有别的做法，请问大厨有没有好的做法？
　　
　　张海亮回复：
　　北极贝的特点是口感爽脆微甜，用于刺身显然是很好的选择，但除此之外，这种原料用来做菜，还是冷热皆宜的，可以和多种原料搭配，变化颇多，比如和荷兰豆丝等原料凉拌，做成爽口冷菜“荷兰北极丝”，也可以用于多种小炒菜，比如“银巢海中宝”、“荷塘春色”等，另外也可以用于日式小火锅中，和蟹肉、鲜虾、鱼类等一起煮乌冬面食用。顺便在这里介绍一款适合夏季的热菜，以供参考：
　　青瓜脆炝双贝
　　
　　原料：北极贝8只，蛤蜊20只，腌好的黄瓜青120克，韭菜苔（或者鲜韭菜）80克，红椒、京葱、生姜、香菜各20克。
　　调料：盐5克，糖5克，味精3克，鸡精3克，日本清酒25克（也可用苹果酒等淡味酒代替，适合搭配海鲜，但不能用黄酒或者高度酒，易串味），美国辣椒仔5克，李锦记蒸鱼豉油20克 ，香醋3克，胡椒粉3克，葱油5克，蒜片5克，青花椒少许，清汤适量。
　　制作：1、北极贝片开用清酒浸泡待用，蛤蜊飞水取蛤蜊肉待用。红椒、京葱、生姜均切细丝，韭菜苔切段待用。2、锅上火加水烧开，加盐2克、油3克，再把北极贝、蛤蜊肉、黄瓜青分别飞一下水（水开即捞出），控干放入盛器中待用；另起锅上火加底油烧热，加入韭菜苔煸炒，并用盐3克、糖2克、味精3克调味，然后倒出控干，盛入玻璃盆中垫底；再取锅上火，加底油爆香蒜片，加美国辣椒仔略煸，再入清汤少许、蒸鱼豉油20克、糖3克、鸡精3克烧开，淋入葱油3克、香醋3克，撒胡椒粉3克，起锅倒入盛有北极贝、蛤蜊肉、黄瓜青的盛器，搅拌均匀，并撒在垫好韭菜苔的玻璃盆中，撒上生姜丝、红椒丝、京葱丝。3、另起锅上火，加色拉油烧热，用青花椒炝锅，趁热浇在三丝上，即可点缀香菜上桌。
　　黄瓜青的取料和腌制方法：选嫩黄瓜5000克洗净，斜刀片下表面的青瓜皮及少许嫩肉（中间的嫩心含水太多，另做他用），片成0.5厘米厚的小片，放入盆中，加60克盐、糖15克、细辣椒面20克、苹果片50克、高汤10克、味精15克拌匀，再装入棉布袋中，然后用重物压2小时，再放入脱水机中脱一下水即可（8分钟左右）。
　　
面点“提子棉花包”蒸制开花小和不开花是什么原因？我以前制作时，效果很好，用的是低筋粉，配方跟潘师傅以前刊登的相似，只是我现在用的面粉是大富豪粉。
　　
　　潘俊龙回复：
　　制作棉花包我们一般会采用低筋面粉,而为使其口感松软且开花漂亮会加入澄面来缓和面浆的筋力。上面这位师傅所讲的情况可能是面粉造成的。解决办法：1、调整面粉；2、加大澄面及油的剂量（参见潘俊龙师傅的“棉花包”配方）。