厨艺交流

包菜撕筋更脆爽

2008/7/16 16:08:48

看到“手撕包心菜”说非常旺销,我深有同感,我们店也有一道“手撕包菜”做法非常简单,口味咸鲜微甜,口感爽脆,每天卖出一百多斤包菜都是因为这道菜,售价每份12元,但每份成本不过3元,只一道菜每天就能给酒店带来上千的利润,真是一道名副其实的“发”菜。我的做法与“手撕包心菜”不同的是不用五花肉做配料,直接用猪油炒即可,而且炒之前包菜一定要手撕成块,还要注意去筋过程。大体制作方法:1、取500克包菜洗净,手撕成小块,同时去掉包菜的筋(可以保证包菜的口感脆爽)备用。2、锅放猪油15克,下2个干辣椒煸香,下包菜翻匀,加老醋5克、蒸鱼豉油6克调味,中火翻炒3分钟至熟,最后放盐3克、味精少许调味即可出锅。
  
此菜制作时需注意:1、一定要用猪油炒,可增加香味。2、此菜不能加水和高汤,所以不能用大火否则会糊锅,只能用中火慢炒。3、醋在中间过程放可增加脆爽的口感,盐最后放可防止包菜出水。
  
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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