厨艺交流

鸡蛋豆腐批量做

2008/7/16 16:10:50

看到有一道“秘制锅贴豆腐”,想起我们当地一道地道的农家菜——“家乡烩年菜”,用料比“秘制锅贴豆腐”更简单,就是用普通的豆腐和鸡蛋做成,非常适合在中小型的饭店推出,但是一定要找到批量制作的方法,否则上菜速度跟不上。
  
制作方法如下:1、把3个鸡蛋(约200克)打散搅匀,加卤水豆腐200克一起搅碎成糊状,加2克盐、2克味精调味,倒入托盘放在蒸箱最底层(此层不开汽,打开上层蒸汽,利用上层蒸汽的传热把豆腐蒸熟,否则很容易蒸老)蒸20分钟,取出切成长条,入五成热的油中中火炸1分钟至色泽金黄,取出切成菱形块备用。2、泡好的木耳和菜心分别飞水备用;鸡汤400克烧开,下泡好的木耳15克、菜心30克、切好的豆腐块再烧开,加3克盐、2克味精调味即可。
  
味型:咸鲜。
  
制作要领:在农家做豆腐时一般是把搅好的豆腐倒在铁锅中小火慢慢焐熟,为了批量制作也为了节约时间,我想到用蒸箱蒸,但蒸箱的火太大,怎么蒸口感都不够嫩,最后想到放在底层不开汽,这样就可以批量制作并保持鲜嫩的口感。
  
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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