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厨艺交流

“梨炒鱼”胜过“梨炒鸡”

2008/7/16 16:12:01

我按照“梨炒鸡”做了一下，因为当地人不喜欢吃鸡脯肉，推出来卖不动，于是将鸡脯肉改成鱼片，鱼片口感嫩，不像鸡脯肉发柴。

做法：1、250克黑鱼肉（也可用草鱼）切1厘米厚的片，加盐2克、味精2克、蛋清半个、生粉5克、菠菜汁100克（500克菠菜加150克清水入榨汁机里取汁）腌30分钟，取出沥干水分入四成热油滑油。2、雪梨切小块放冰水里，以免在空气里被氧化。香菇切小块飞水备用。锅下猪油20克烧至五成热，下鱼片轻轻推动炒均匀，加入香油、水淀粉、盐、姜汁炒匀，再加入雪梨、香菇块中火炒匀，盛入盘中即可。成菜鲜咸口，黑、白、绿三种颜色搭配起来很漂亮，建议炒制时不用花椒末，以免炒出来有黑点，影响卖相。
　　
　　

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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