厨艺交流

江南小虎队 四季创新法则

2008/7/19 11:43:20

金华火腿无人不知,其实,就在金华毗邻,国宝级的烹饪原料远不止火腿一样,比如永康鹅肝。本期封面报道记者深入永康采访时,大厨们说,先说说鹅肝吧。
  
  与法国鹅肝媲美,价格便宜一半
  
  郑精富是金华国贸宾馆(四星级)的总厨,他说他尝过法国鹅肝,但做菜从来没有用过,在他看来,永康鹅肝已经相当好了。
  郑厨所言不虚,事实上,美国、澳洲,甚至是鹅肝的著名产地欧洲,很早就开始使用这种来自中国一个江南小镇的鹅肝了,因为它的品质过硬,而价格却低很多。在国内,法国鹅肝每斤一般卖到280元,而永康鹅肝120元就够了。然而,太多的高档酒店已经习惯采用进口鹅肝,记者明显感觉到了这其中不可思议的怪圈。
  说永康鹅肝可以与法国鹅肝相媲美是事实,这种鹅肝成品口感有点像巧克力,起初有点硬,但入口即化,质地极细腻,其不饱和脂肪酸含量高达65%-68%,卵磷脂是普通肝的4倍。这种鹅肝取自永康灰鹅,灰鹅早期生长很快,60天体重就可以达到10斤左右,更绝的是,不用添加任何激素,鹅宝宝们只吃青菜叶拌谷子就能长得肥滚滚的。
  
  何智奇:
  我们一般用到的鹅肝都是真空包装的,本身很干净,不需要特殊处理,只需闻一闻有没有腥味即可。
  永康肥鹅肝比三文鱼的肉质还要嫩滑。解冻时需要注意,用冷水浸泡自然解冻。生鹅肝用保鲜膜封好后直接放到冰箱冷藏(-2度至0度),大约可保存2-3个月。若是做熟的鹅肝,也需要用保鲜膜封严,可在冰箱冷藏一周。
  
  彭高生:
  好的鹅肝基本没有腥味,若是买到腥味重的,需要将鹅肝切成0.5厘米厚的薄片,加啤酒漫过,覆膜入0度冰箱冷藏30分钟,去腥的同时,增加鹅肝的香味,然后再取出蒸制、烤、煎或铁板烧。
  
  张国良:
  鹅肝的选择有两个方法:1、好的鹅肝表面淡黄发亮,抓到手里有一种弹性,不会软塌,用手按下去,会慢慢自己弹起来。2、将鹅肝横向切开,里面血丝多的鹅肝不好,说明筋多,吃起来有渣。
  
  王明军:
  鹅肝蒸制时有两种方法:1、将鹅肝切成0.5厘米厚的薄片,上面放上一层葱姜片,加啤酒与鹅肝持平,覆膜小火蒸15分钟。2、整鹅肝铺上一层葱姜片,加啤酒与鹅肝持平,覆膜小火蒸30分钟,自然冷却后白切。整蒸出来的口感最好。
  
  杨建华友情出镜:
  1、鹅肝制作时注意低温解冻,若是夏天,则需要放入1-5度的保鲜柜中自然解冻,以免外界温差过大影响鹅肝的颜色。
  2、煎鹅肝时,用菜籽油颜色好,但煎出来的鹅肝容易有异味,可用黄油、橄榄油或花生油。
  3、鹅肝煎制时不要裹蛋黄液,以免煎出来鹅肝表皮口感发硬,只需拍层薄薄的生粉即可。
  4、腥味大的鹅肝,可加一点白兰地酒,或者整块加入牛奶漫过浸泡15分钟。
  
  何智奇
  浙江人,国家高级烹调师,浙江烹饪名师,精通杭帮菜、粤菜、川菜的制作,擅长燕鲍翅等高档原料的烹制。曾在永康明珠大酒店(四星)、郑州西湖春天大酒店(四星)等多家星级酒店担任厨师长、行政总厨等职务。现任东方宾馆、东方明珠大酒店行政总厨。交流电话:13777537445。
  
  张国良
  国家高级烹调师,浙江烹饪名师,擅长杭帮菜、川菜、湘菜的制作,曾任浙江金华磐城大酒店、渔家乐、明珠大酒店(四星)等多家酒店任厨师长,现任宁波大酒店行政总厨。交流电话:15967902826。
  
  彭高生
  国家特级烹调师,浙江烹饪名师,擅长杭帮菜的制作与创新,精通于川、粤、湘、鲁菜的制作。曾在浙江开元大酒店、宁波国际大酒店、仙都大酒店等多家酒店任行政总厨,现天都大酒店厨师长。交流电话:15958952595。
  
  王明军
  国家高级烹调师,擅长淮扬菜、杭帮菜的制作,曾任杭州国际华城大酒店、国贸大厦(四星)副厨师长,现任永康山水人家大酒店行政总厨。交流电话:13588601550。
  
  江南小虎队,春夏秋冬创新大法
  
  江南,从古至今始终是块富足之地,相距不到一小时车程的金华、义乌、永康皆在全国百强县市之列。腾飞的经济、富饶的物产,一切都为一个新兴的餐饮市场做好准备。于是一批优秀的年轻厨师抓住机遇,在这块风水宝地上施展拳脚、各显神通。让记者感到兴奋的,首先是他们琢磨出的一套春夏秋冬创新菜法则。
  
  春天,人易懒散,胃口差,适合开发一些清淡开胃的菜品,尤其应在一些时令原料上下功夫。
  比如香椿,一般是凉拌和小炒比较多,我们就从制作工艺上加以创新:香椿与虾仁、松子同炒,用腐皮包起来,做成富贵香椿包(图1);还可用威化纸包好,拖蛋液裹面包糠过油炸,做成养生香椿球(图2)。
  
  
  夏天,天气燥热,人容易缺水,适当推一些凉菜及汤类,起到润燥、补水的作用。从水果和时蔬上下功夫算是用对劲了。
  比如,我们用海带将苦瓜、藕等包起来,搭配上野菊花,给人清凉解毒的感觉,做成清凉解暑海带卷(图3),成本6元,售价16元,几乎桌桌必点。大体做法:1、苦瓜、藕、芦笋切成牙签大小的细丝。苦瓜用盐腌一下去苦味,同芦笋、黄花菜、藕丝一同汆水备用。2、将黄花菜、芦笋丝、苦瓜丝、藕丝包在海带卷里,用葱叶扎紧,同野菊花一起放入烧开的高汤里,调入盐、味精,大火煮5分钟,将海带卷同野菊花一起上桌(半汤半菜)。
  
  我们还将苦瓜、木瓜、青红椒炒在一起,配上杨梅,吃起来酸甜苦辣四种味道都有,菜名就叫酸甜苦辣(图4)。大体做法:1、150克苦瓜用盐腌一下去苦味,同50克青红椒一起汆水备用。200克杨梅入蒸锅干蒸1分钟(保证熟度和色泽)摆在盘边。2、锅下色拉油烧热,下苦瓜、青红椒旺火翻炒,调入3克白糖、5克白醋,临出锅时撒上木瓜,勾薄芡,同杨梅一起上桌即可。
  郑广曦点评:这道菜给人感觉很新,菜名同口味紧密结合。
  
  再如,我们针对女士研发了一款菜品,名为杭菊猕桃鱼丸汤(图5),选用猕猴桃,强调美容明目的作用,肉丸吃起来口感嫩滑有弹性,售价36元。大体做法:1、猕猴桃150克去外皮拍打成泥,乌鱼肉200克剁成泥,将两种泥搅在一起,加葱姜水50克、盐3克、蛋清2个,顺一个方向打上劲起粘性,加入淀粉30克再打匀做成丸子。2、锅下清水,微开时下入鱼丸小火养熟(约3分钟),捞出放入凉水里。3、起锅加入上汤,下杭白菊小火烧2分钟,下丸子,调味出锅,撒两片猕猴桃片即可。
  郑广曦试制点评:我在制作时将猕猴桃有黑籽的那一块去掉,加入适量菠菜汁,成菜感官更好。我是将猕猴桃泥、乌鱼肉泥放在搅拌机里搅打5分钟,然后加入葱姜水等用手顺一个方向打上劲,口感不错。
  
  秋天,入秋之后开始注重进补,多在肉类、虾、蟹及动物内脏上下功夫,适合多做一些半荤半素的菜肴。我们专门针对男士做了一款滋补双宝(图6),滋补的效果很受男士欢迎。大体做法:1、鸡腰150克汆水,用刀尖从中间划两刀方便入味。2、牛鞭200克汆水改刀成菊花形,放入高压锅,加水漫过,加八角、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒、黄酒、葱、姜、盐压20分钟,去掉料渣。3、将牛鞭同压牛鞭的汤一起倒入炒锅,下入鸡腰小火烧5分钟,大火收汁,调入蚝油、味精、辣椒油即可。
  
  冬天也是适合进补的季节,此时就该在牛肉、羊肉、狗肉和煲类上做文章了。
  比如将150克羊腰、150克猪腰、150克狗腰去掉腰臊切薄片,加4克盐、40克白酒、5克蚝油、5克生抽、10克姜片腌制,用荷叶包起来,再用锡纸包好,入放好粗盐的炒锅里小火火局30分钟,做成盐火局三宝(图7),无须浇汁,成菜干香,很受客人欢迎。

冬瓜水果烙售价:16元
  “冬瓜水果烙”是一道很可爱的菜品,取代了原先的玉米烙,桌桌必点。
  
  原料:冬瓜250克,西瓜50克,哈密瓜50克,柠檬50克,色拉油1500克,葡萄糖10克,高级生粉150克。
  制作:1、冬瓜去皮切成细丝。西瓜、哈密瓜、柠檬切丁备用。2、冬瓜丝、西瓜、哈密瓜、柠檬表面拍一层薄薄的生粉。3、热锅滑油,置于小火上,先放入拍过粉的冬瓜摊成圆形,再下入其它水果,沿锅边淋入50克六成热油,小火煎半分钟定型,然后沿着锅沿慢慢浇上1000克七成热油,用油将烙浮起来,舀起热油浇在烙上,小火将烙炸熟(约1分钟),捞出控油,改刀装盘,撒上葡萄糖即可。
  郑广曦点评:建议多加几种水果,做成“八宝水果烙”,名字和口味都响亮很多。
  
  仙人掌鸭肉卷 售价:16元
  
  
  原料:仙人掌150克(真空包装,已去掉外皮,每包500克,售价8元),卤好的鸭脯肉100克,金针菇50克,胡萝卜50克,青椒30克,鸡蛋1个,面包糠50克,威化纸50克。
  调料:盐2克,味精3克,蚝油10克,美极鲜15克。
  制作:1、仙人掌开水烫一下切丝。胡萝卜、青椒分别切丝。2、将仙人掌丝、胡萝卜丝、青椒丝、金针菇丝加入调料拌匀,将腌入味的丝同鸭脯肉丝一起放入威化纸里卷成卷,拖蛋液封口并粘上面包糠。3、起锅放入色拉油烧五成热,投入仙人掌鸭肉卷小火炸2分钟至熟即可。
  制作关键:油温掌握在五成热,油温太高易将面包糠炸焦,油温太低威化纸卷会散掉,烂在锅里。
  


  

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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