厨艺交流

鲜粽叶做盏出新菜

2008/7/21 16:55:21

前几天我在附近的市场上转了一圈,发现了在一个卖杂粮的商店门口,放着几包色泽翠绿欲滴的粽叶,鲜粽叶的颜色使我眼前一亮,因为以前见到的都是干的,而这次是真空包装的鲜粽叶。价格还不贵:3元一包,每包有50片。买了两包拿回酒店,边走边想,端午节快到了,如果能做出一款体现端午节特色的菜来,肯定受顾客的欢迎。做成什么形式的好呢?

看到有一篇文章介绍了几种盏的做法,我突然来了主意:何不把粽叶也做成盏呢,既能当盛器还可以为菜品增加竹叶特有的清香味。经过反复试验,最终决定以鸡碎肉切丁,腌成蒜香口味,再配以红椒、玉米粒成菜,装入折成漏斗形的粽叶盏中。推出后从顾客反晌看相当成功,下面我将此菜做法介绍一下:
  
取鸡碎肉500克切丁,放入清水泡1小时去掉血水,干布沾干水分,加入5克盐、8克蒜香粉、4克白糖、5克味精、5克胡萝卜汁、5克西芹汁、25克蒜汁,再加生粉25克、糯米粉40克、澄面20克腌制5小时。锅入油烧至五成热时下鸡肉丁滑油,待油温升高至七成热时复炸至外皮微黄,再下入青豆、玉米粒各50克、红椒丁少许一起滑油,倒出沥油后,起锅加入盐、味精、蒜粉各1克炒匀。粽叶卷成漏斗状入笼蒸5分钟拿出,将炒好的鸡肉丁用勺子装入粽叶盏即可。
  
注:粽叶在装盘之间经大火蒸后可散发出很浓的竹香味。
  
此菜特点:粽叶翠绿清香、鸡肉蒜香浓郁。

旺菜秘籍
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