碎蒸简单地说就是把鱼拆碎（即去骨，片成片），再搭配其他原料上笼蒸。这种做法在杭州比较流行，优点主要体现在：1、方便食客食用。2、菜品可分大小份，按食客人数点菜，重量大的鱼可以做成多份，食客觉得实惠，酒店也获更多利润。3、鱼拆碎后蒸的时间缩短加快上菜速度，同时最大程度地保持鲜嫩口感；拆碎的鱼也更易入味。4、此菜可搭配多种配料，其中以黑木耳最佳，白色的鱼片搭配黑色的木耳色彩分明，增加卖相。5、鱼的种类不固定，但实践证明原料越高档此菜越显特色，酒店的利润也就越大。
　　
用“碎蒸”最经典的菜品就是“碎蒸桂鱼”，具体做法如下：
　　
原料：桂鱼一条约750克，干木耳5克。
　　
调料：湿淀粉2克，蛋清30克，盐3克，蒸鱼豉油10克，生抽3克，花生油10克，葱姜丝各3克。
　　
制作：1、干木耳涨发，沥干水分备用。2、桂鱼宰杀洗净，取鱼头、鱼尾摆在鱼形盘两端，盘中铺一层黑木耳，上笼蒸2分钟备用。3、鱼身去骨拆肉，片成薄片，加盐、蛋清、湿淀粉抓匀（湿淀粉一定不要放多，只要起到上劲的作用即可，以蒸好后吃不出淀粉味最好，否则会把鱼腥味裹在里面，且吃起来不够滑嫩，有糊口的感觉），平铺在蒸好的黑木耳上，再入笼上汽后蒸10秒钟至八成熟取出。4、花生油加蒸鱼豉油、生抽烧热搅匀，浇在蒸好的鱼片上，点缀葱姜丝，上桌即可。
　　
味型：咸鲜滑嫩。
　　
关键：1、鱼片浆好后要马上入笼蒸，不能放置时间太长，否则鱼片发硬，影响口感。2、因为盘子和黑木耳是事先蒸热的，再加入鱼片后只要稍稍蒸一下，至八成熟即可，出笼后还要浇热油，再加盖上到食客面前，鱼片刚好全熟，这样就能最大程度地保证鱼片的鲜嫩。
　　
另外，有些店也用这种做法做死鱼，我建议最好用鲜活的鱼来做，虽然用死鱼做看上去效果也不差，但口感很难做出活鱼的鲜嫩，会影响整道菜的出品。
　　
这种做法刚出现的时候一般用来做鱼片，后来又出现碎蒸鱼头，还有的整条鱼（包括鱼头、鱼尾）全碎蒸，口味上豉油、葱油、蒜蓉、xo酱等比较多样，随食客喜好而定，有一道“橄榄菜碎蒸鱼头”口味以蒜香为主又突出橄榄菜的清香，我觉得创意不错，你也可以推出试试，具体做法如下：
　　
原料：胖鱼头一个约1250克，橄榄菜20克，粉丝15克。
　　
调料：盐5克，鸡粉3克，生蒜蓉15克，五香粉3克，湿淀粉3克，葱花3克，豉油汁、花生油各10克。
　　
制作：1、鱼头切成大块，冲水洗净，加盐、鸡粉、五香粉、湿淀粉（湿淀粉不要多，只要达到口感滑嫩的作用即可，否则会结块）腌渍抓匀至上劲备用。2、粉丝浸泡回软，垫在盘底，上面放鱼头撒生蒜蓉、橄榄菜上笼蒸3-5分钟至八成熟，取出撒葱花，浇烧热的花生油、豉油汁即可。
　　
味型：蒜香浓郁。
　　
注：1、此菜的配料中也可用黑木耳、芋结代替粉丝；另外橄榄菜也可用雪菜代替。2、橄榄菜先飞水（因为橄榄菜中会有很多沙，飞水主要是去油、沙），然后入四成热的油炸香，这样蒸的鱼头口味更香。