特制椒盐的做法
2008/7/21 17:12:16
椒盐有市场出售的成品，配方较传统，一般是用花椒炒香研磨成粉，再与精盐、味精调和而成，价格不贵，口感适中，使用也很方便，但和菜品不断创新及发展相比，这种工艺、配方和口味显然太过传统，越来越跟不上需，我们店用的都是自制的，效果很好，大致的配方和操作如下：
用料：精盐1500克，“味好美”花椒粉600克，“味好美”蒜头粉200克，“唯加”五香粉250克，“味好美”红辣椒粉180克，黑芝麻150克，甘草50克，味精100克。
制作：1、黑芝麻小火炒香凉透，再研磨成细粉待用，甘草小火炒干捣成细末（或用粉碎机打成粉），另把味精磨成细粉状（现在的味精多为晶体状，颗粒太大了）。2、净锅上火烧热，端锅离火加入精盐，转小火炒至发烫，再端锅离火加入花椒粉、辣椒粉、甘草粉、五香粉、蒜头粉，小火略炒至起香，最后撒入黑芝麻、味精，迅速翻匀出锅，凉透即可密封保存待用。
成品特点：麻辣咸鲜，蒜香浓郁。
特制椒盐的制法：
锅烧热，放入细盐500克，在小火上不断翻炒均匀，炒到盐干、松，手放在盐上方有灼手感时，下入王守义十三香半袋、盐火局鸡料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、鸡精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克，拌炒出香味，随后倒入盘中摊开，冷却后即可。
注意：要先将盐炒热再下粉料，不可同时放入，控制好炒盐的温度，温度过高会将粉料烫糊，温度低则炒不出香味，而且容易回潮。
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