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葱烧海参的制作关键

2008/7/25 18:38:52

现在市场上销售的海参一般可分为活海参、干海参、速冻海参、水发海参四种，应尽量采用活海参或干海参自己来发制，这样不但口味比较好，而且质量有保障，不会出现吐水等现象。
　　
我们店里葱烧海参是用水发猪婆参或者皮参做的，这两种参较常见，价格不高质量也不错，在中低档饭店要比辽参实用。

做法如下：
1、发好的猪婆参250克洗净片成2.5厘米宽的抹刀片，锅内放入海参，加入清水和料酒10克、白醋5克烧开后捞出控净水分。2、葱白切成4厘米长的段，锅内放猪油100克、花椒油30克，下葱段150克炸至金黄色，捞出葱段，葱油留用。3、锅内加入高汤400克、鸡汁20克、蚝油15克、白糖5克，烧开后下海参片小火煨2分钟倒出控净水分。4、锅内下葱油50克、炸好的葱段、鸡汁5克、蚝油5克、高汤150克、白糖3克、料酒2克、老抽2克，烧开后下海参煨2分钟后调入味精2克，勾芡后收浓汤汁盛入盘中即成。
　　
制作关键：
1、海参本身口感发麻且有腥味，初处理时加入白醋、料酒可减轻腥味和发麻的程度，先汆下水再用高汤煨，煨时要用小火煨入味。2、炸葱时要掌握好炸制时间和温度，一般以金黄色为好，炸老了会有煳葱味，炸轻了葱香味出不来。
　　

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