厨艺交流

“干菜汤圆”制作要点

2008/7/25 18:41:25

我在一家酒店吃到一款“干菜汤圆”,是用宁波汤圆炸的,炸好的汤圆有未炸时的两倍大,有明显的裂痕,但馅没流出来。我制作多次却达不到那种效果。
  
杨建华回复:
  
干菜汤圆是一道比较出名的家常菜,采用霉干菜炒至出香后调味,加入炸好的汤圆翻匀即可。成菜口味以咸鲜为主,有的地区还加入少许辣椒,霉干菜香味浓郁,汤圆外脆里软糯。操作程序比较简单,制作时只要抓住两个关键点即可。

1、霉干菜要炒出香味。霉干菜先洗净杂质,用清水浸泡至不咸,捞出切碎,飞水后挤干水分。锅内下花生油和少许花椒油(也可用猪油)烧热后下蒜蓉煸香,下入处理好的霉干菜小火翻炒至香味浓郁,加入适量的盐、味精、鸡粉、香油翻匀,出锅晾凉后入保鲜柜保存,走菜时稍煸即可出香。经过提前煸炒的霉干菜香味会进到里面,而且不会很油腻。

2、炸汤圆的火候要掌握好,油烧至五成热下入汤圆炸至汤圆皮稍硬,这样就不会粘在一块,然后将汤圆端离火口浸炸约3分钟至完全浸透,再上火将油烧至6成热至汤圆外皮发硬时,用笊篱捞起,手勺轻轻地敲打汤圆敲出裂缝,因为这时汤圆里面已经积存了大量的热气,体积变大,如果不敲个裂缝让热气跑出一部分,汤圆会很容易裂开、馅流出来,而且可能会自己炸开将油炸起。将敲开的汤圆再放入油锅中略炸至脆硬捞出,同煸香的霉干菜翻匀调味即可。因为敲出的缝隙很小,所以馅不会流出。
  

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