我在浙江台州事厨时，发现当地的红烧菜非常有特色，当地的河鲜、海鲜以红烧为主，比北方的红烧多了一分香和鲜。
　　
金云存回复：
　　
我们平时说的台州红烧菜，主要特点是技法简便，原汁原味，成菜迅速，色泽红亮。一般情况下不勾芡，很多贝壳类原料直接生炒，不汆水，最大限度保留原料本身的鲜味。
　　
做好红烧，保证原料本身的新鲜很重要，最大的难点是火候。台州做红烧鱼头或大一点的鱼类，火候过程一般是大——中——小——中——大。下面结合具体菜例，说一下做好台州红烧的小窍门。
　　
红烧胖鱼头：
鱼头从中间劈开，保持不断开状。锅留底油烧至五成热，放入鱼头用小火将两面各煎1分钟至金黄色捞出。锅留底油下姜片煸香，再下入葱白、蒜子、干辣椒、草果小火煸香，放入煎好的鱼头，烹入料酒，再加入盐、生抽、老抽、红烧酱，大火烧1分钟，再加入高汤漫过鱼头，大火烧开撇去浮沫，放入猪油50克，转中火烧至汤面上的油和汤融合在一起（此过程约5分钟），转小火烧15分钟，然后再回中火烧7-8分钟，再转大火收汁2-3分钟成自来芡即可。

小窍门：
1、过油炸效果不好，口感会老，不如油煎效果好。最好用五成油温，油温太低，煎制时间长，鱼头口感会老，若油温太高，容易将鱼头炸焦。鱼头煎之前不拍粉，以免影响口感。
2、加入草果，增香去腥，而且不会破坏鱼本身的鲜味。
3、烹入料酒后，烧1分钟后再加入高汤，不宜立即加入高汤，以免失去烹出的料酒香味。
4、鱼头最好烧半个小时，此时鱼的胶原蛋白都溶解到汤里了，香味更浓，没有腥味，不用勾芡。若只烧15分钟，鱼头熟度可以，但是香味还出不来，汤汁不亮。
5、火候把握很重要，不能一直用旺火，否则汤汁会变浑浊。若一直是小火，香味出不来。
6、加入高汤，大火烧开后，一定要撇净浮沫，然后加入猪油。若猪油提前加入，会当作浮沫打掉，出来的汤汁不会太浓。
　　
红烧酱：
将李锦记海鲜酱1瓶、李锦记蒜蓉辣酱3瓶、蚝油1瓶、红油1瓶拌匀即可。每瓶均为397克，为中型瓶。
　　
红烧安康鱼：
　　
安康鱼剁成块放入沸水中汆水加入姜汁烧开倒出，入五成的油温中炸成金黄色取出，锅中留底油，下入姜、葱、蒜，干辣椒，小火煸香，放入炸好的安康鱼，烹入米醋20克，再烹入料酒150克，加调料烧1分钟加入高汤，烧开撇掉汤面上的油，放入猪油，然后转中火，烧至略剩一点汤汁时，改大火收汁成自来芡即可（整个过程大约15分钟）。
　　
小窍门：
1、先烹米醋，再烹料酒，去腥的同时醋香正好。若程序相反，则去掉腥味的同时，醋味太重，使得汤汁略带酸味。2、因为安康鱼本身腥味重，所以加入料酒的量比较大，在烧制过程中，料酒的挥发带走鱼的腥味，使得菜品香味十足，却没有过重的酒味和鱼腥味。
　　
红烧蛏子：
　　
蛏子从背上划一刀，挑断背筋，这样成菜是闭口的，卖相好，同时也很入味。
　　
做法：锅中留底油，放入葱、姜、蒜小火煸香，放入蛏子，翻炒一下烹入高汤50克大火烧1分钟收汁淋入明油即可。
　　
小窍门：
1、烧制前蛏子一定不能汆水，否则蛏子壳张开，营养流失严重，品相也差。
2、在蛏子背部支点处轻轻划一刀，把蛏子的筋络割断，保证筋络和蛏子肉相连，若割到蛏子肉，则说明划刀深了。
3、制作时不汆水，直接生炒。烧制过程中，背部划刀处和贝壳开口处的缝隙，都可以入味。