厨艺交流

“孔雀山药卷”家常版—“里脊酿面山药”

2008/7/25 19:41:14

看到施敏老师做的一道 “孔雀山药卷”的菜,感觉成菜卖相很不错,便打算在自己店里推出,但本地市场没有卖孔雀肉的,于是我想到用鲜嫩的猪里脊肉代替孔雀肉。山药我选用的是本地特产鸡皮哨山药。该山药成熟后口感面、沙且略有回甜,口感极佳。首次试制时我用的是生山药,出来的成品不够理想,肉浸炸老了,山药还不面呢。第二次,我先把山药煮熟后,再外裹里脊油炸,效果不错,但卷时颇费劲,因为山药煮透后没了筋骨,不易成形。第三次我选择了油炸,即把山药炸熟后,再裹好里脊油炸一遍。这种做法虽然成形美观了,但重复油炸,又使菜肴油腻味浓,口感欠清爽。为了去除山药油腻味,我把山药先油炸,再汆水,最后用里脊包裹油炸。终于达到了我想收到的外酥里面的良好效果,改良后的大体做法如下:
  
1、选用拇指粗细的山药去皮洗净,改刀成长约3厘米的小段,拍粉入油炸至熟,然后汆一下水冲凉备用。
2、里脊修成长5厘米、宽3厘米的长条状,入冰柜略冷冻,用刀片成约0.2厘米的大薄片,卷上山药(封口处粘上蛋液以防止散开),再拍少许生粉待用。3、锅放宽油,下山药肉卷,浸炸2分钟,再复炸1分钟,捞出沥油。配炒好的菜芯一起摆入平盘即可。4、锅入色拉油烧至三成热,放入葱、姜、蒜蓉辣椒酱煸香,加入少许番茄沙司、高汤、美极鲜、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖,然后放入山药卷快速翻炒几下,勾薄芡,淋明油,摆在菜芯上即成。
  
施敏回复:
首先很感谢武师傅对这个菜的评价,孔雀肉这个原料它本质就是鲜嫩,再加上上海的山药易透,所以我把这两个原料结合在一起。武师傅很灵活地对此菜加以改进,使菜品更适于在各档次酒店推出。不过我感觉这个菜还是以大火收汁不勾芡的烹饪方式为上,大火收汁更能使原料吸收锅香。如果需要孔雀肉,可联系我:13391146508。
  
旺菜秘籍
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