厨艺交流

翻版“白藕牛筒”也榜眼

2008/7/25 19:43:42

张林老师的“白藕牛筒”实用且新颖,我试制后对这道菜作了改动,以使之更适合于我们酒店。翻版后此菜在我们酒店推出,很受老人、小孩及女士的喜爱,点击率位居前列,可以说翻版“白藕牛筒”也榜眼!
  
我对原菜做的调整如下:1、藕条用加白醋的沸水(水与醋的比例为25:1)汆至断生,再用牛肉片卷起来。2、将去皮的白芝麻放入盘中,入蒸柜蒸2分钟,取出晾凉拌入少许淀粉(芝麻250克加50克淀粉),搅匀即为滚蘸料。3、先将牛筒生坯拍粉,增加100克鸡蛋黄,腌渍时不放,滚料前沾在牛筒上。4、去掉原菜单中的老抽调味汁。
  
经以上调整其目的是:1、汆断生的藕条是为了保证藕的白净度,相应缩短炸制时间,防止藕条颜色发暗。这样处理后,保证藕不会有夹生之感。2、蒸过的芝麻均匀沾裹在牛筒的生坯表面(因芝麻是蒸过的,且里面加了一定比例的淀粉)。蒸过的芝麻会带有潮气,遇高油温不易炸糊,而淀粉遇高温吸收芝麻中的潮气变凝固,更容易粘住芝麻,防止芝麻散开而脱落,同时可以阻断油分向里浸入。3、因蛋黄含脂肪较多,在加热时会凝固,与牛肉片上的淀粉一同变酥变脆,同时阻止了牛肉的水分向外蒸发、外部的油分向里浸入,最后使此菜达到里熟外酥、色泽金黄、菜形整齐的效果,相应地也缩短了炸制时间。4、不加老抽我感觉牛筒的颜色会更亮一些。
  
此菜上桌时可跟两种味汁(番茄沙司 、椒盐),口感更为丰富。这道菜还有一个好处是可以提前预制,很适合大、中型酒店推出。我常给我身边的厨师朋友说:“《中国大厨》是金矿,不妨到里面淘淘金,肯定收益颇丰”。
  
张林回复:白师傅对“白藕牛筒”一菜的翻版,是对此菜很好地改进和补充,我觉得作为一名优秀的厨师就是要多交流多探讨才能把菜品做得精益求精。对于白师傅的做法,我认为1、藕汆至断生是可行的,如果藕比较嫩,直接洗净制作口感也很脆。2、牛肉事先腌制能够更加入味,白师傅经过上浆肉质也很嫩滑,我现在还加了南乳味道也挺不错的。3、腌制时放鸡蛋是为了口感更好,只是腌料不需放的太多,入味起嫩即可。
  
旺菜秘籍
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