牛板筋怎么绞成蓉？
2008/7/25 19:49:57
“给牛肉贡丸一个真实的配方”里面曹师傅的牛肉贡丸我很感兴趣，并按他的方法作了一下，但是却发现牛板筋绞不碎，请问牛板筋怎么绞成蓉？于是我们联系了作者曹尹飞和金牌主厨杨建华给予解答。
曹尹飞:
应该用牛背筋绞成蓉而不是牛板筋，取整条牛柳（带牛背筋及牛柳边角料）用刀斩碎后，放入绞拌机中绞打成蓉即可。我按照杨建华老师的建议重做了一遍，先放牛筋汤，再放入冰块，发现做出的丸子比以前更脆爽，各位厨界朋友也可以按这种方法继续改进，欢迎与我交流。如果牛背筋不好绞，或者是牛背筋份量少，可以放入一些牛蹄筋，但要使牛筋总量达到肉馅总量1/3即可，牛蹄筋较容易绞碎，但是成本会增加。
杨建华:
取整条牛背筋，用刀剁成短块，然后放入绞肉机内绞8-9遍，直至没有一点丝状物和肉粒为止。
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