厨艺交流

张生记的招牌菜的技术关键

2008/7/26 16:26:23

  技术制胜 盐和淀粉加一倍
  
  油淋百果鱼
  
  做酸菜芙蓉鱼和油淋白果鱼有两个技术关键:第一,鱼片上浆时用的盐和淀粉都是平时滑炒、拉油用的鱼丝、鱼片的2倍,一般浆法1千克鱼肉放盐约为10克、湿淀粉15克,在此均要用两倍的量,另外再放少许味精、姜汁水,封色拉油覆盖保鲜膜入保鲜冰箱静置一两个小时即可使用。多放盐是因为“咸鱼淡肉”,如果不咸就吃不到鱼的鲜味了,多放生粉是因为鱼片下到水油锅中后生粉会洗掉一些。第二,浆好的鱼片要入水油锅中养熟,水油锅即水烧滚后淋入一层油,起保温作用(视锅的大小,一锅水约淋半斤,一定要盖过水面)。锅离火下入鱼片,至鱼片发白浮起即可,油面下同等的水温可保证鱼片嫩度一致。
  酸菜芙蓉鱼大致做法:先用鱼骨熬成浓汤备用,客人点菜后,盛出一份量的汤,放入酸菜、野山椒烧开,入米醋和花椒油,放盐、味精调好口味装盆。同时另外一个油水锅中放入浆好的黑鱼片,离火养熟装入盆中,淋上少量的香油即成。
  我们是以“第五代酸菜鱼”的名义推此菜的,比起原版酸菜鱼的重油重色,盛器更古朴简洁,汤色浓白,上面不飘一点油星,更符合少油、健康的标准。
  油淋白果鱼大致做法:笋壳鱼一条约500克,取鱼肉打成蝴蝶片(如下图),上浆后放入水油锅中养熟,装盘,同时将干白果剥出仁,入四成热油中拉油后捞出,用手勺舀一勺烧滚的水,放入炸好的白果仁80克和干灯笼椒50克,待干椒吸饱水分后将白果和辣椒一起控水放到鱼片上,再撒上鲜花椒,淋入烧热的红油,香菜围边即成。
  
  
  酸菜芙蓉鱼
  
  搭配出新 蛏子配鳝丝
  
  蛏子肉配鳝丝,搭配出人意料,海河两种鲜味的相互融合又使得口味无可挑剔。
  蛏子鳝丝大致做法:黄鳝切鳝丝,蛏子焯水取肉,起油锅烧四成热,入鳝丝和蛏子肉滑油,滑油时先放鳝丝滑约3秒,再放蛏子,一起滑2秒左右倒出。锅中留底油,煸炒葱姜末和甜酱、桂林辣酱、干辣椒,烹入料酒,放糖、胡椒粉、味精,勾芡倒入蛏子、鳝丝拌匀即成。
  技术关键:蛏子不要烧老,芡要包紧。蛏子肉本身有很多水分,如果芡不包紧,水会流出来,芡要比平时多点、稠点,把汁水包在里面,蛏子鳝丝倒下去后要尽快翻动,以免成死芡。
  特点:口感微辣鲜香。
  黄浩新试制点评:
  菜品搭配有新意,口味很不错,出菜迅速,实用性较强。
  
  原料稀缺 云南空运来甜豆
  
  秘制甜豆用的是从云南进来的特色原料,在上海市场还没有几家在卖,甜豆在云南全年都有生产,保鲜运来,成菜速度快,卖相又漂亮,刚刚推出就成了招牌菜。
  秘制甜豆大致做法:甜豆250克、火腿丁50克、笋丁20克分别下油锅滑油至熟倒出(甜豆下两到三成热油中,烧至四成热时就需要离火,以降低油温,至甜豆变得翠绿倒出控油即可。甜豆滑油的整个过程约需10秒),另起锅入水30克、盐3克、味精3克,勾薄芡后倒入滑好油的原料,翻匀立即出锅。
  特点:甜豆碧绿、香甜。
  技术关键:油温不要太高,不然甜豆会爆开。因为甜豆不是豌豆,本身有很多糖分,甜豆受热膨胀、裂开,糖分就往外跑,甜豆会瘪掉,而且糖分跑到油中,油就会焦化。但炸制时糖分总难免会跑出来一些,所以厨房中所有的甜豆菜都集中在一个人这里烧,等所有菜烧好后再处理这个油,把油面上的一层焦糖打掉,再放盐、面粉吸掉一些杂质。
  彩虹坊朱剡行:我们店最近新上了“火腿鲜甜豆”这道菜,甜豆进价每斤20块钱左右,每份用半斤,单份售价28元。甜豆小火低油温过油后是鲜绿色,炒制要迅速,五六秒钟即可,很清口,卖得也很好。
  
  甜豆购买方式:0871-5128316
  13577162825 联系人:程予
  
  吃法特别鱼肉鱼皮分着吃
  
  清蒸鲥鱼是上海多家名店的招牌菜,但张生记的做法还是让很多客人印象深刻,不但因为它蒸得到位,而且吃的过程也有意思。即便每份售价有168元,点击率还是很高。
  清蒸鲥鱼大致做法:鲥鱼半条约500克用盐腌7分钟,洗净,用筷子垫底架空上笼蒸1分钟,取出倒掉盘底的腥水,然后放上姜片5片、火腿片5片、甜酒酿20克、香菇2个、上等花雕酒25克、鸡油25克、葱2根,再次上笼蒸7-8分钟即成。
  吃法:鲥鱼上桌后,由服务员用调羹将火腿片等拨在旁边,将鱼皮整块剥掉,净鱼肉剖开切好,把盘底的鱼汁在鱼肉上浇一遍,再把火腿片等盖上,再浇一遍鱼汁即可。有的客人还会要求将剥下的鱼鳞端回厨房做成鱼鳞泡饭。
  技术关键:1、初加工要细致,整条劈成两片后,剁掉排翅,全部去净,因为排翅腥味最大。2、鲥鱼蒸前不能去鳞,因为它的鱼鳞富含鱼鳞脂,蒸出后比较香,另如东星斑等高档海鲜也是如此。3、蒸制的每个前后步骤都不能错掉,先蒸1分钟去腥很重要。
  彩虹坊朱剡行:我这里也在做蒸鲥鱼,但与他们略有不同,我做的是“翅汤蒸鲥鱼”,除了加入会稽山牌黄酒外,我还要加入炖鱼翅的清鸡汤,二者比例为1:1,再加入少许浓缩鸡汁调好,蒸鱼时汤放到淹没鱼身的一半即可,另外加的甜酒酿、笋片、火腿片、香菇片等与之相同,上桌前点缀香菜。唐师傅所讲的蒸两遍是做清蒸鲥鱼最关键的技术,第一遍蒸的目的是为去腥,蒸时不加任何调料,如果加了调料,鱼皮就会粘在鱼肉上,上桌后就揭不下来了;第二遍蒸才是入味。
  黄浩新试制点评:
  此菜口味制作非常到位。由于食客现在对多宝鱼、桂鱼等养殖鱼都比较敏感,我这段时间也正好在推此菜,在试做了这道菜后,感觉鱼肉更鲜嫩、细腻,酒香四溢。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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