张海亮回复：
　　
这位同行想问的应该是桑拿系列菜中的调味方法，关于桑拿菜我们在操作中是有选择的：一类是调汁，一类是调酱，大致分这两种。
　　
一、以“桑拿虾”为代表，以海河鲜原料为主料的菜式，一般都是用鲜活原料，再利用热鹅卵石的温度，一步成菜，现场操作，让食客体验视觉、嗅觉、味觉上的多层享受。这类菜式，我们多是预先调汁，如“桑拿虾”原料是鲜斑节虾300克，另用盛器把米酒150克、玫瑰露酒15克、汾酒10克、盐3克、鸡精3克、干贝精3克、万字酱油5克、胡椒粉3克、香叶数片、香茅草片15克、糖5克、葱油10克、清汤30克和匀搅好，并把虾放入汁中略浸，上桌时连虾带汁浇到烧热的鹅卵石上。
　　
二、还有一类常见的桑拿菜，如新派徽菜中的“桑拿臭桂鱼”，它并不是一步成菜品，而是把烧好的菜放入盛有热鹅卵石的木桶内，我们预先调的酱汁是这样的：胡玉美辣椒酱30克、胡玉美豆瓣酱10克、“咸顺”番茄沙司10克、醪糟带汁共50克、味精3克、醋3克、胡椒粉3克、花椒油5克、红油20克、鲜汤25克、蒜蓉、姜末各10克，用小火加清油炝香蒜、姜，加入调味料熬成复合酱汁。使用时另加葱、姜、蒜炝锅，再加复合酱汁，另加适量的汤调整稀稠度即可。成菜卤汁略宽，以便放入木桶内时会有热气腾腾的效果。另外，在鹅卵石上一般还要加锡纸，并撒洋葱丝等搭配更佳，在这类酱汁的调配上，我的心得是要有飘香的效果、鲜嫩的色泽，突出冒着热气和香飘四溢的感觉。