做好生肠两个关键
2008/7/30 10:32:18
杨建华回复：
生肠因为口感脆爽又称为脆肠，但是如果处理不当的话就会老韧不堪，令人难以下咽。做好生肠有两个关键：
1、初步处理，以2500克猪小肠为例，洗净后放盆内加料酒200克、陈醋200克、面粉300克揉搓10分钟左右去除腥臭味后洗净，每隔2毫米一刀剞成梳子花刀，改成5厘米长的段，洗净放盆内待用；食用碱 150克加200克温水调好后倒入生肠内拌匀，腌渍约4小时，当生肠变为浅灰色且涨大时冲入约60 度左右的热水将生肠浸过，待其冷却后会慢慢吸水涨大，柔软细嫩后捞出洗净碱味，再放入松肉粉25克拌匀腌渍2小时后洗净即可用于烹调。
2、炒制时要猛火急炒，现炒现吃才能脆香，不可在锅中停留太长时间，否则容易老韧。
泡菜脆肠
用料：腌好的生肠400克，泡莴笋30克，泡椒150克，湿生粉5克，马耳葱15克，盐6克，味精3克，鸡粉3克，白糖2克，米醋2克，料酒5克，老抽2克，色拉油500克，香油2克，花椒油25克。
制法：生肠入宽水锅中迅速飞水后捞出入四成热的油锅中滑油捞出；锅内下花椒油、泡椒煸出红油，下马耳葱炒香，下料酒、老抽、生肠、泡莴笋煸炒30秒，下清水15克、盐、味精、鸡粉、白糖翻匀，淋米醋勾芡淋香油即可。
技术关键：炒时要注意不可过火，芡汁要紧这样才会让味汁“裹住”生肠。
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