水爆肚制作关键
2008/8/5 19:24:38
首先是选料，水爆肚这道菜只适用羊肚，牛肚除百叶外不宜水爆，因为其质地厚韧，汆的时间稍长就咬不动了。做水爆肚最好选用羊肚仁（即羊肚尖），其次为肚葫芦，其后是百叶（又叫散丹），最后才是羊胃，羊肚仁是最好的部位，肉质最嫩。
其次是汤，爆肚的汤是开水中加些葱丝、花椒、料酒，不可加盐，加盐后肉质发硬；爆肚下锅时汤要宽、主料要少，下锅后约5秒，见主料卷曲时立即捞出；汤要保持在95度至100度之间，不可等水沸后出锅，否则易老；爆好后必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长就会变得老韧不堪
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