溜肝尖出现血水现象的解决方法
2008/8/5 19:27:16
溜肝尖出现血水现象与采用冷冻猪肝有很大的关系。用冻猪肝不但容易出血水，而且口感发死，没有新鲜猪肝滑嫩的感觉。
传统的做法是新鲜猪肝切片上浆后直接滑炒，这样有新鲜猪肝的香味，但猪肝的最大成分就是血，如果直接滑油，里面的血水在炒的时候就容易渗出来，而火候过大的话猪肝又容易发面。
我这里现在的做法一般是将鲜猪肝切好后先用清水清洗一下，再用花椒水浸泡，逼出一部分血水，随用随取。走菜时入80-90度水中烫一下清一下血水，然后过油，再用油爆一下即可调味。这样的做法不容易过火，而且成菜有淡淡的花椒味。
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