厨艺交流

牛鞭成菜方法探讨

2008/8/5 19:30:22

剁椒蒸牛鞭
  
制法:用加工牛鞭冻的方法,将牛鞭压18分钟压软,取400克改刀成2厘米的段放入荷叶垫底的蒸笼内,浇上剁椒酱35克,入蒸柜蒸5分钟取出,撒香葱末即可。
  
剁椒酱的制法:浏阳河剁椒酱3桶(每桶2000克),入清水漂净辣椒籽(因为烹调时出现未炸过的辣椒籽,红红黄黄的,客人会觉得不干净),漂洗的方法有下面几种:一种是用漏勺或者网眼塑料筐,选用正好能漏下辣椒籽、留下辣椒肉的网眼,用流水冲掉,或者像淘米一样用两个盆倒替着洗,因为辣椒籽比较重,就会沉在下面。洗好后控干水分。锅中加入色拉油、猪油各1500克、葱姜各150克熬出香后捞出葱姜,下入洗好的剁椒熬1分钟,加盐30克、味精50克、鸡粉30克、蚝油200克,搅匀,加入融化的麦芽糖600克搅匀,加入白酒100克即可。

我在一次烹饪大赛上见过一道“柠香鞭丝”,是在牛鞭菜做法上的突破:
1、牛鞭涨发后洗净,焯水加鲜汤、料酒、香芹、香叶、葱姜等焖至酥烂,趁热取出装在盛器内,加重物压实,凉透后再切成细丝待用。
  
2、另起锅把鲜汤加入柠檬汁、盐等调料,再加入牛鞭丝煨入味即可。
  
成菜造型、口感都非常新颖,我曾在宴会餐中多次试用,效果的确不错。
  
此外,在同行交流中有位师傅也给我宝贵的启示,他的做法是把牛鞭斩段、处理干净,用卤水卤熟入味,凉后加封保鲜膜冰镇一下,再片成很薄的片,用日式生鱼片的木盒装盘,底下铺上碎冰,再点缀上冰镇的各类时蔬(青瓜、苦瓜、芦笋、圣女果等),跟青芥辣、万字酱油、辣椒酱、大红浙醋同上,这种做法也很新颖,他采用了日式刺身料理的方法,又综合夏天流行的“冰镇时蔬”的优点,做成了“冰镇什锦牛宝”,在夏天一度卖得很好。
  
我们店里则是利用牛鞭营养价值高、成菜韧劲好、成本不高的特点,把它像家常菜一样做,例如,牛鞭卤熟后切片,加干辣椒、香料、青红椒、洋葱、牛油、香菜等做成香辣可口的“干锅牛宝”;或者将卤好的牛鞭件片成极薄的片,用XO酱或者沙茶酱爆炒,做成“XO酱爆牛宝”、“沙茶爽牛宝”等菜肴。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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