鲜虾夹

亮点：豆腐衣过油口感香脆，卖相好，6元的实际成本可卖上38元。

原料：浆好的虾仁6粒，每粒从中间纵向劈成两片，要求爽脆弹牙；虾胶100克，分成12小份；腐皮一张，我试验过多次，最后感觉这种张小宝牌的特级豆腐皮炸出来口感最脆（如图）。调料：蛋清糊，蛋清与湿生粉的比例为1：1，要调得比较稀一些，搅匀后将泡沫用筷子打掉。
　　
蘸碟：双色沙拉酱1碟。

制作流程：1、腐皮用模具刻成小圆片，在每个圆片的中间部分均匀抹层虾胶，上面放一片虾仁，周边抹一圈蛋清糊，盖上另一片腐皮，然后沾上一层蛋清糊。2、锅放宽油烧至六成热，下入鲜虾夹炸至饱满鼓起、略呈黄色，浮起在油面时，升油温至七成热起锅沥油装盘。

技术关键：炸腐皮夹的油温不能高于八成热，否则会糊掉。注：虾仁上浆，先用淡碱水腌30分钟，然后冲水、吸干水分，放盐、味精、生粉上浆。要求浆出的虾仁口感要爽、要弹牙，不同浆法可参见《八厨神侃非常浆虾仁》。

佛法无边

亮点：将“素炒杂菌”用豆腐衣一蒙，一份十几块成本的菜就卖到了58元。主料：杂菌300克（鸡腿菇、鲍鱼菇、鲜冬菇等），马蹄50克，百合10克，黑木耳5克，白果、莲子各10克。
　　
辅料：豆腐衣2张，菜心8棵。调料：鲍汁100克，蚝油20克，盐5克，鸡粉5克。制作：1、将各种杂菌入沸水中焯水2分钟捞出控水。黑木耳泡发，马蹄切丁，白果、莲子提前煮透。2、锅放底油烧至六成热，下入蚝油、杂菌略煸，入马蹄、百合、黑木耳、白果、莲子炒约2分钟，加盐、鸡粉调味，炒至上色、入味出锅。3、整张豆腐衣入六成热油锅中炸一下，垫在碗底，倒入炒好的杂菌，上笼蒸约5分钟，取出连豆腐衣一起倒扣入盘中，浇上烧热的鲍汁，用在油盐水中焯熟的菜心围边即可。豆腐衣先炸后蒸，变得非常软，一夹就破了，吃起来很方便。味型：鲍汁味。
　　
腐皮包黄鱼

原料:宁波豆腐皮（可用北方油豆皮代替）5张，黄鱼肉500克。

调料：盐5克，味精5克，胡椒粉2克，芝麻3克，黄酒10克。

制作：1、黄鱼去骨，鱼肉切条用盐、味精、胡椒粉、黄酒腌制码味待用。2、豆腐皮平铺，放上黄鱼条卷成卷，用水生粉粘住接口，撒上芝麻。3、将腐皮卷切成菱形块，下五成热油炸至金黄色捞出控油，鱼头尾入油炸过，与鱼块造型即可。

味型：咸鲜酥香。