厨艺交流

小小首乌丸 做法非常多

2008/8/7 7:20:33

做土菜,还要留意市面上的新乡土原料。今年曾介绍过盐城新原料首乌丸(用首乌粉和苏北野蒿子等野菜制作而成),想不到对此感兴趣的厨师非常多,有很多人咨询吴建兵,切磋这种丸子的做法。为此吴建兵最近在自己酒店推出了一组以“播种绿色,收获健康”为主题的首乌养生宴,介绍给大家以交流切磋。
  
木桶首乌丸(木桶石蒸首乌丸)
  
售价:28元
  
原料:乡绿首乌野菜丸1盒,韭菜50克,木耳30克,虾米10克,淮山、参须各3克,枸杞3克。
  
调料:盐3克,味精3克,鸡精3克,胡椒粉2克,香油1克,小榨豆油20克,高汤300克。
  
制法:1、将首乌野菜丸下沸水“养”3分钟待用。2、锅下高汤,然后下入豆油、淮山、参须、枸杞小火烧5分钟调制成浓白汤待用。3、韭菜切断,木耳切丝,和虾米一起与首乌野菜丸拌匀待用。4、将干净的雨花石洗净下锅干炒10分钟至热倒入木桶内,再在石上放一个密筛,然后将拌匀的首乌丸倒在上面,与调好的浓白汤一起上桌,由服务员将汤倒入木桶盖上盖焖 10秒即可。
  
特点:汤醇味鲜美,还有淡淡的药膳味,健胃滋补。
  
风箱首乌丸
  
售价:48元原料:乡绿首乌野菜丸1盒。
  
配料:枸杞5克,莲藕100克,菜心10棵,牛鞭花20克。
  
调料:盐3克,鲜味王5克,鸡精3克,鸡清汤700克。
  
制法:1、将首乌丸下入沸水用中火“养”3分钟捞出待用。2、莲藕去皮切段,洗净待用,牛鞭花焯水1分钟,去筋,洗净再飞水、切段待用。3、将莲藕段下入鸡清汤,再下入牛鞭烧沸慢火炖35分钟,下入枸杞、首乌丸再炖5分钟盛入锅中,淋麻油摆入飞水后的菜心放在风炉上,文火边加热边吃即可。特点:滋补养神,汤香味醇。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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