厨艺交流

“香酥珍珠酒酿”的改进

2008/8/7 7:46:14

王剑,现在江西吉安华侨商务酒店事厨。
  
看了张清木师傅做的“香酥珍珠酒酿”,想到正好我们店也有一道菜品“脆炸醪糟香”,跟此菜做法很相似:都是将醪糟炸着吃,不同的是张师傅是将醪糟、炼乳、椰浆等原料和匀加清水等烧开再搅上劲晾凉,切成小块挂自制脆浆炸制,而我是借鉴了炸脆奶的做法:将醪糟、炼乳、椰浆、三花淡奶等原料拌匀晾凉后直接入冰箱冷冻放8个小时,使醪糟馅凝固成块状,再切成小块裹威化纸后炸制。
  
具体做法如下:1、将400克醪糟(也叫酒酿)、50克椰树牌椰汁、10克炼乳、20克白糖、5克山楂末(山楂片切碎)、30克三花淡奶放入锅中拌匀成醪糟馅,用30克鹰粟粉勾芡,放入托盘中放凉,进入冰箱冷冻约8小时使醪糟馅成块状。2、冻好的醪糟馅取出,切成小块再用威化纸包好沾鸡蛋液,拍面包糠,入五成热油中火炸2分钟至金黄色捞出装盘。

制作时应注意:炸醪糟的时间不可过长,2、3分钟即可,否则醪糟融化后容易流出来。
  

旺菜秘籍
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